29 ответов в теме

[avrelian]

Античность - время особое. Это относится и к пище. Сейчас невозможно представить наш мир без картофеля, томатов, кабачков, баклажанов, апельсинов, киви, ананасов, болгарского перца, риса, гречи, кока-колы и сифилиса. Но люди Античности прекрасно обходились без этих вещей. Более того, Античность была временем более "сытым" чем Средние века и даже Новое время (вспомним Катона Старшего ("Земледелие"), который рекомендовал давать рабам (!!!) от 3 до 5 фунтов хлеба в зависимости от занятости на работах).

Одним из продуктов, что широко разошелся по миру, без которого и наш стол будет неполным, является колбаса. Существует множество версий о происхождении этого продукта в Европе. Наиболее интересной является версия об изобретении колбасы кельтами или германцами Центральной Европы. Мясо свиньи являлось для кельтов и германцев священным. До сих пор существует пережиток этого обожествления - свинья-копилка. Свинья к слову также ценилась и на юге Европы. Основное достоинство свиньи - всеядность, а главное богатство - жир. Температура его плавления близка к температуре человеческого тела - потому он усваивается легче других животных жиров. Широко распространились паршуты из свиного окорока, самый знаменитый из которых - хамон. Кельты и германцы мясо рубили, смешивали с салом, солью, специями (травами) и начиняли им кишки, после мясо подвергалось кулинарной обработке - коптилось или в более редких случаях - вялилось. Дым - первый из консервантов, известных человечеству, потому его так широко применяли. Также длительному хранению колбасы способствовал жир - также превосходный консервант. В античных колбасах доля жира была очень велика - по рецепту луканской колбасы (Апиций) в готовом продукте около 75% жира. Продукты из мяса потреблялись главным образом в холодное время года, что связано с их хранением. Колбаса позволяла заготовить мясо на длительный срок. Изобретение колбасы невозможно точно датировать, но однозначно следует отнести его к началу 1-ого тысячилетия до н.э..

[vasilich]

Уважаемый avrelian! Большое спасибо.

[avrelian]

Уважаемый avrelian! Большое спасибо.

?
Основу питания составлял хлеб, ели много овощей... Фрукты были привелегией обеспеченных людей. Мясо часто замещал творог и сыр (Катон Старший "Земледелие"). Ценилась капуста: египтяне потребляли ее на десерт, а римляне использовали и для закусок, и для первых блюд, и для вторых. Опять же по Катону из нее разве что компот не делали.
У римлян в больших объемах появляются заготовки на зиму. Связано это с более холодным, чем в Греции и Ближнем Востоке климатом. Особенно, когда империя стала расширяться в Галлию и на север Испании. Главным видом заготовок были оливки - продукт ценный, богатый жирами, не приедающийся, неаллергенный. Но также заготавливаются сухофрукты, мед и виноградный сок. Два последних продукта являлись для римлян единственными подсластителями (сахара они не знали). Несмотря на разнообразие римской кухни, с десертами у них было не ахти - все пироги какие-то. Заготавливались орехи и каштаны. В некоторых регионах (на Корсике, например) каштаны конкурировали с хлебом. Хлеб был представлен в основном лепешками, хотя и был привычный нам продукт. Например, кельты использовали для выработки хлеба пивную пену. И в современной ирладской кухне есть рецептура "пивного хлеба".

[odubovsky]

?
Основу питания составлял хлеб, ели много овощей... Фрукты были привелегией обеспеченных людей. Мясо часто замещал творог и сыр (Катон Старший "Земледелие"). Ценилась капуста: египтяне потребляли ее на десерт, а римляне использовали и для закусок, и для первых блюд, и для вторых. Опять же по Катону из нее разве что компот не делали.
У римлян в больших объемах появляются заготовки на зиму. Связано это с более холодным, чем в Греции и Ближнем Востоке климатом. Особенно, когда империя стала расширяться в Галлию и на север Испании. Главным видом заготовок были оливки - продукт ценный, богатый жирами, не приедающийся, неаллергенный. Но также заготавливаются сухофрукты, мед и виноградный сок. Два последних продукта являлись для римлян единственными подсластителями (сахара они не знали). Несмотря на разнообразие римской кухни, с десертами у них было не ахти - все пироги какие-то. Заготавливались орехи и каштаны. В некоторых регионах (на Корсике, например) каштаны конкурировали с хлебом. Хлеб был представлен в основном лепешками, хотя и был привычный нам продукт. Например, кельты использовали для выработки хлеба пивную пену. И в современной ирладской кухне есть рецептура "пивного хлеба".

"Пивной хлеб" пекли ещё до 1917г. в российских монастырях, и сейчас пекут, например в Ачаирском монастыре, в Омской области.

[m Renard]

а есть ли у кого Апиций? Хотя бы на латыни?))

[avrelian]

а есть ли у кого Апиций? Хотя бы на латыни?))

Сам искал - не нашел!

Несколько слов о напитках. В наше время они используются для уталения жажды, а в древности они были частью питания. Пиво варили с незапамятных времен (не позже, чем в Бронзовом веке появилось, если не в медном). Органолептические качества существенно отличались от современных (недавно конфуз случился с английскими археологами - реконструировали технологию производства древнеегипетского пива и сделали некоторое количество, устроили презентацию и всем дали попробывать - все поплевались, такое пить нельзя). Хмель при варке стали добавлять в конце Средних веков. Пиво было нефильтрованное и непастеризованное. Соответственно оно сохранило в себе большую часть витаминов, а по содержанию солей магния и кальция - 12 мг/л - как неплохая минеральная вода (да к тому же в легкоусвояемой форме).
Вино - напиток более благородный. С древности оно имело сокральный смысл (подносилось богам египтянами, имело сокральный смысл у кельтов). Но опять же, его не постеризовали, поэтому оно не хранилось долго. Производили и белое и красное вина, белое конечно дороже из-за отходов. Из вина брожением получали уксус. Это вещество долго хранилось, использовалась как вкусовая и пищевая добавка. Уксус ценили римляне - вспомнить хотя бы поску.
В раннее средневековье появился сидр, но это уже другая история. Производилась медовуха, но из-за дороговизны сырья была доступна только состоятельным людям.

[avrelian]

Сыр составлял значительную часть питания античных людей. В разных областях производился различный сыр: твердый, полутвердый, мягкий, сычужный, рассольный. Рассольные сыры были популярны в первую очередь у жителей скотоводческих районов, где много молока и требуется его быстро переработать в долгохранимую форму. Такие сыры делаются быстро (например, адыгейский - за 1 день). В некоторых случаях их коптят. И сейчас в придунайских и прикарпатских землях брынза - важный элемент питания. На Италийском полуострове производились твердые сыры. на изготовление головки такого сыра затрачивается много времени: требуется его сварить, дать вызреть несколько месяцев. Потому такие сыры были довольно дороги. Важным достоинством сыров является высокое содержание белка 15-30 % и значительная доля жира (обыкновенно - 20-45 %). Кроме того, сыр долго храниться, что позволяло конкурировать ему с мясом. Сыроварение было важной отраслью пищевой промышленности античного времени - кроме производства пищевой продукции, оно создавало постоянный спрос на медные котлы и чаны для варки сыра.

[Peregrino]

Сейчас невозможно представить наш мир без...

Уважаемый коллега, так и сейчас традиционная Средиземноморская кухня небогата указанными Вами исключениями. Очевидно, что ранее она баз них вполне могла обойтись. Т.е. лично я сомневаюсь, что эти инградиенты что-то принципиально добавили. Некое разнообразие - да, несомненно, но не более.
Утром и днем до 16:30 у нас можно помереть с голоду - кухни работают только в крупных ресторанах, т.е. только кофе, соки, вода, утренняя выпечка. После 16:30 можно вообще жить на халяву, как дедушка Некрасов - достаточно сесть за стол в традиционной таверне и перед тобой ставят бесплатно свежайший белый хлеб и холоднющую минеральную воду без газа. И в этом последнем открывается смысл разбавления вина (до 1:10) - обычная вода в Греции весьма гадостна и ее надо обеззараживать алкоголем.

Изменено: Peregrino, 12 Апрель 2010 - 20:40

[Starik]

А можно привести пару аутентичных рецептов блюд? Разумеется, из тех, что доступно приготовить. Интересно было бы попробовать сделать что-нибудь.

[avrelian]

А можно привести пару аутентичных рецептов блюд? Разумеется, из тех, что доступно приготовить. Интересно было бы попробовать сделать что-нибудь.

Горох сварите, сало пожарьте - аутентичней некуда. Главное - просто, универсально (во многих кухнях есть).
О бобовых. Их ели много как замену мясу и дополнению к хлебу. Густая чечевичная похлебка была важной частью рациона древних египтян и древних греков. "Бобовая каша" продавалась в каждой римской забегаловке. А Исав вообще свое первородство за чечевичный суп продал (из красной, египетской чечевицы)! Бобовые представлены: горох (только не зеленый горошек, его вывели голландцы в 16 веке), нут, маш, бобы, люпины, чечевица. Фасоль не знали!!!
Из превычных нам овощей ели репу, огурцы. О последних - упомянуты в Библии, их любили Август и Тиберий (что впрочем неудивительно, зная их органолептические качества и пищевую ценность). Репа особенно хорошо росла в районах подсечно-огневого земледелия. Редис, редька и лук упомянуты еще в надписях на гробницах фараонов и в той же Библии (среди горьких трав).

[avrelian]

Уважаемый коллега, так и сейчас традиционная Средиземноморская кухня небогата указанными Вами исключениями. Очевидно, что ранее она баз них вполне могла обойтись. Т.е. лично я сомневаюсь, что эти инградиенты что-то принципиально добавили. Некое разнообразие - да, несомненно, но не более.
Утром и днем до 16:30 у нас можно помереть с голоду - кухни работают только в крупных ресторанах, т.е. только кофе, соки, вода, утренняя выпечка. После 16:30 можно вообще жить на халяву, как дедушка Некрасов - достаточно сесть за стол в традиционной таверне и перед тобой ставят бесплатно свежайший белый хлеб и холоднющую минеральную воду без газа. И в этом последнем открывается смысл разбавления вина (до 1:10) - обычная вода в Греции весьма гадостна и ее надо обеззараживать алкоголем.

Картошка - второй хлеб!
Перец, фасоль, томаты не едите? Пищу перчите? А может сахарку? В Средиземноморской кухне есть то, чего нет скажет в Швейцарской или Еврейской - морепродукты (креветки, мидии и тд.). Это многое объясняет...

[Trebushet]

Кто помнит как называлась древнеримская уличная кухня, аналог нашего фаст-фуда?

[avrelian]

Кто помнит как называлась древнеримская уличная кухня, аналог нашего фаст-фуда?

Почитайте "Жизнь Древнего Рима" - там должно быть, если что, то есть и ведь Википедия. Не стоит предвзято к ней относиться.
На раскопках поселений кельтов Гальтштатдского периода вблизи одноименного местечка обнаружили: семена ячменя, проса, бобов, пшеницы; косточки культурных яблок и вишен; множество костей домашних и диких животных; тарелки и ложки (деревянные) (!). В других местах обнаруживали и керамический столовый прибор (!). Из этого можно сделать один вывод - не жрали они по свински, а очень культурно и изыскано ели (особенно знать). Если еще вспомнить замечания античных авторов о любви кельтов к своему телу и внешности (в частности - укладка волос, личная гигиена и (!!!) поддержание стройности тела), то можно предполагать, что они готовили разнообразные кушания, которые подавали небольшими и средними порциями (чтоб не получить лишних калорий).

[Trebushet]

Не могли такие люди есть по-свински. У них была довольно-таки строгая дисциплина и стройная культура. Она может показаться староватой по сравнению с римской, но всё же они были цивилизованными людьми.

[avrelian]

Не могли такие люди есть по-свински. У них была довольно-таки строгая дисциплина и стройная культура. Она может показаться староватой по сравнению с римской, но всё же они были цивилизованными людьми.

Согласен, уже показатель культуры - что они в бане (!) с мылом (!!!) мылись. Замечание было направлено против новой мифологии - кино, телевидения, печатных изданий. В них уж (мягко и обтекаемо скажу, без использования терминов портовых работников) слишком брутально-варваризированно-отстало изображают кельтов, с некоторой идеализацией варваристости (верно пошло из французкого просвящения...).
Еще некоторое замечание насчет простоты блюд. Конечно, бобы отварные с чесноком и оливковом маслом размятые в кашу или пюре - простовато. Но в защиту скажу, что такая простая пища довольно сбалансирована по бекам, жирам, углеводам и витаминам и микроэлементам; да и кроме того, у древних не было микроволновок, духовых шкафов, даже примусов не было. Готовка могла занять полдня. Печь нужно растопить (или костер разжечь), продукты помыть и очистить, готовить долго... единственно - не убегает во время готовки.

[Trebushet]

В то время приготовление пищи занимало много времени по двум причинам: несовершенство кухонной утвари и печей, каждый готовил для себя (для семьи). В те времена римляне дальше всех продвинулись в плане экономии времени. Для легионеров каша варилась поварами, поэтому каждый воин не тратил время на приготовление пищи. В городах было то же самое, были аналоги столовых, фаст-фудов и уличных кафе. Можно было на ходу взять пару лепёшек, котлет и овощей. Получалось что-то вроде хот-дога. У кельтов готовка происходила внутри каждого дома. Во время войны они могли в полевых условиях сварить в котлах что-нибудь вроде быков или оленей, да и вообще что угодно, но в это дело было вовлечено много людей, которые были воинами. Не было дифференцирования занятий. Обычно один и тот же человек был поваром, воином, врачом и носильщиком.

[Dmitry_Magnitogorsk]

Trebushet, по кельтам есть приличное количество копанины. Вы не могли бы указать источник ,в котором почерпнули сведения о КОТЛАХ, в которых кельты варили быков и оленей ?

[Trebushet]

Началось в деревне утро)))) Вы случаем не из секты?

[Ildar]

Trebushet, по кельтам есть приличное количество копанины. Вы не могли бы указать источник ,в котором почерпнули сведения о КОТЛАХ, в которых кельты варили быков и оленей ?

Дмитрий, да, не обращайте внимания. Дайте насладиться интеллектуальной беседой товарищей, нашедших друг друга.

[Trebushet]

Скоро приверженцы культа источникопоклонников скажут, что у кельтов в античное время не было котлов, потом окажется, что не было и самих кельтов, как и человеческой расы. После этого поставится под сомнение существование планеты Земля и вообще вся Солнечная система, как выдумка античных философов, будет выкинута на помойку истории. А там и до коллапса Вселенной недалеко...