22 ответов в теме

[Katrina Altera]

В прошлом году мы проводили фестиваль по историческому фехтованию "Железная Воля", на котором одним из самых удачных блюд оказалась средневековая каша, рецепт приготовления которой мы долго и тщательно искали.
Итак:
Eintopf - в переводе с немецкого означает "в одном горшке". Представляет собой густой суп, служащий как полная трапеза, заменяющий первое и второе блюдо. Блюдо пользуется популярностью и по сей день, при этом состав его изменился, да и рецептов существует невероятное множество.
Официальное название Айнтопф, как отдельное блюдо, закрепилось согласно источникам только в раннем 20-ом столетии. Более старые кулинарные книги не имеют такого отдельного понятия. Однако подобное словосочетание довольно часто встречается для обозначения трапезы. Техника приготавления блюд, в качестве полной трапезы из различных продуктов в единственном горшке, была распространена в Северной Германии , откуда пришла и в Восточную Пруссию. Обусловленно это тем, что в обыкновенном немецком доме не было отдельной закрытой кухни с закрытой плитой, а в зале горел очаг, на котором в котле и варилось еда. А над открытым огнем мог висеть только котелок.
www.ciao.de/Erfahrungsberichte/Der_beste_Sauerk...
nnm.ru/blogs/paradoksik/srednevekovaya_kuhnya/
Что касается продуктов, то здесь мы опирались на материалы перевода Лео Мулен. "Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)", по-скольку искали блюдо для Тевтонского ордена XIV века.
Итак нам понадобится:
1. Мясо (свинина - филе или хрящи);
2. Фасоль; (боб садовый)
3. Перловка;
4. Чечевица;
5. Морковь;
6. Лук;
7. Сельдерей (цельный корень);
8. Лавровый лист
9. Зелень и специи на усмотрение...

Фасоль (боб садовый) следует замочить заранее, не менее чем за 5 часов до начала приготовления, а лучше за сутки. Чечевица и перловка размокнут примерно за час. Приготовление просто - сначала отвариваем мясо в подсоленной воде до готовности. затем добавляем крупы. Когда каша будет готова - следует добавить мелко порезанный сельдерей, морковь, лук (его можно варить целиком вместе с крупами). Довести до готовности. Продукты легко подбирать на глаз. готовое блюдо может иметь как консистенцию похлёбки, так и каши.

Изменено: Katrina Altera, 10 Март 2013 - 05:26

[Babaika]

Фасоль это круто. Очень аутентично на XIV век!

[vasilich]

Ещё помидоров с картошкой и тыквой добавьте!

[Bugay]

Трудно определить смысл слова «pulmentium». Чаще всего это каша, перловка или овсянка, если не из бобовых. Вероятно, вкусная. Чудесный итальянский томик из коллекции «Минибокка», озаглавленный «Dom Minestra», содержит несколько рецептов монастырских minestre, первых блюд на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля: суп по-бенедиктински, монастырский суп, монастырская чечевица, перловый суп по-францискански, бобовый суп братьев-рагузенов и многое другое

Лео Мулен. "Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)"
Упоминаются бобы. Почему нельзя заменить бобы на фасоль, если это практически одно и то же. К тому же Боб - это общее название для всех бобовых.

Изменено: Bugay, 09 Март 2013 - 06:03

[Holger]

Не стоит доверять написаному в книжке. Вдруг это фентези?
Хотя, в данном случае книга хорошая, и перевод верный, только буквальный. Переводчик не ставил перед собой целью объяснить все и вся - он только правильно сложил слова. Написанное в книге - не приказ к выполнению, а лишь информация к размышлению.
Поинтересовались бы, в Педиковикии, хотя бы, что такое бобы. И не попадали бы в смешную ситуацию.

Бобы, конечно кушали в Старом Свете. Еще римляне очень их любили.
На каждом рынке сейчас продают "фасоль" Старого света - "ай дЭрАгой, возмЫ МОШ!". Это про бобы мунг.


Могли ввозиться из среднеазиатского региона, хотя, думаю, могли в Европе возделываться и самостоятельно.

Есть еще боб садовый, который известен с Древнего Египта.

Этот то уж точно мог расти в Европе где только угодно. По крайней мере в Россси ростет везде....

А так, в миске лежат бобы фасоли обыкновенной - ввезенной, действительно из Нового Света. От своих старосветских собратьев, по моему мнению, она отличатся и по вкусу, в том числе, неговоря уже о том, что окультурены, селекциями обработаны они донельзя.

Наши, старосвесткие варианты куда как предпочтительнее, особенно мош, который до сих пор выращивается по сути первобытным способом.....

[Katrina Altera]

Holger, правильно ли я поняла, что следует заменить фасоль обыкновенную на фасоль золотистую (маш) или боб садовый, и всё встаёт на свои места?

[vasilich]

Уважаемая Katrina Altera! Бобы как раз на Ваше время. А вот с восточным машем я бы не спешил. Особенно для Тевтонского ордена.

Р.S. И поинтересуйтесь, когда появилась перловка.

Изменено: vasilich, 09 Март 2013 - 12:04

[Babaika]

Ну лучше все же выяснить,, что было в рецепте изначально. Тогда будет крутой рецепт явно без фантастики

[Holger]

Katrina Altera
С садовым (русским, конским) бобом Вы точно не промахнетесь.

Что касается моша, то по нему я точной информации не имею, исходил из разных нюансов.

[Lom]

Переносим из другой темы.

[Katrina Altera]

Спасибо Заменяем фасоль на бобы! А вообще - советую попробовать, очень вкусно

[Lom]

Вообще говоря в этом рецепте все встанет на свои места, когда будет четче сформулировано, кому это блюдо предназначалось. Пока это очередная похлебка в историческом духе, хотя, разумеется, здорово, что в целом интерес к аутентичному питанию присутствует.

Кухня знати и простолюдинов отличалась не только набором доступных продуктов, но и принципами приготовления, и градаций между этими состояниями было гораздо меньше, чем всем кажется. Поэтому реконструировать кухню сложнее, чем все остальное - в погребении кашу не найдешь, а соблазн поддаться на "антуражный" рецептик велик.

Конкретно обращают на себя внимание следующие элементы.
Выбор мяса. Почему филе или хрящи, т.е. мясо разной сортности? Возможно, это мясо с костями... Простые люди очень часто кушали вовсе без мяса, к сожалению, это никто не хочет реконструировать.
Сочетание трех видов круп, в том числе двух видов бобовых в одном блюде. Это необязательно неправильно, но это нужно как-то обосновать.
Лавровый лист. Блюдо достаточно простое и местные коренья и приправы в нем уместны. Доступен ли был лавровый лист потребителям этого блюда - это следует проверить.

[cap Grey]

Врятли подобное блюдо могло быть частым и уместным на столах орденской братии. Большинство из них были вегитарианцами. Но ели рыбу .

[Artois]

//Большинство из них были вегитарианцами.
На чем основано утверждение?

[von Reihenau]

13. О том, как и что братья должны есть
Когда братья собираются для принятия пищи, клирики должны прочесть благословение на свой выбор, мирские же братья – Отче Наш и Аве Мария, и все должны принять пищу данную милостью Божьей и монастырем. Трижды в неделю, в воскресенье, вторник и четверг, братьям дозволено есть мясо; другие три дня им дозволено вкушать сыр и яйца, а в пятницу – рыбу; однако им дозволено вкушать мясо в любой день, на который приходится Рождество, даже если это – пятница, ибо все живое радуется в этот день.

немецкий текст 1264 года, наиболее старый из существующих примерно 24 немецких текстов. Сейчас манускрипт находится в государственной библиотеке Берлина. Наиболее старый из голландских текстов датируется 14-м столетием и находится в государственной библиотеке в Гааге, а единственная французская рукопись - так же копия четырнадцатого столетия, бывшая в Королевской Университетской библиотеке Кёнигсберга. Из пяти существующих латинских рукописей четырнадцатых и пятнадцатых столетий, только одна имеет точную дату, 1398; она так же была прежде в Королевской Университетской библиотеке Кёнигсберга.

[Bugay]

Вот вот, начинается тут, простолюдины, бедные рыцари и т.д. А где же здравый смысл? С вашим скудным питанием, давно бы все вымерли от цинги или авитаминоза. Немцы никогда не были вегетарианцами) Более того, имея элементарные познания в биологических процессах организма, воин без мяса -это не боевая единица. Фанатичное вегетарианство в наше время признано болезнью.

[Holger]

Bugay
Тема переползает в оффтоп.
Здравый смысл - это миска риса (примерно 250 -300 гр. что равно, примерно 3800 калорий) в день, чтобы обеспечить здорового мужчину, испытывающего физические нагрузки, калориями. Без ущерба для его здоровья, и производительности, с которой он работает. Только одна миска. Без соли, хлеба, мяса.
А если к этому добавить луковицу и пару зубчиков чеснока, то наш гипотетический мужчина скорее сдохнет от побоев, проникающих ранений, цирроза печени или сифилиса (это конечно предпочтительнее), чем от недоедания и авитаминоза.
Перекладывая на реалии западноевропейского средневековья - это 500 гр. бобов в день, и 500 гр. хлеба. Очень однообразно (при том же луке и чесноке), но сдохнуть не позволит....
Мы привыкли жрать, нет, ЖРАТЬ, имея каждый день на столе то, что наши предки могли бы растянуть на месяц. И, совсем не нужно иметь в предках только самые низшие слои, знать, кроме самой верхушки, тоже питалась достаточно скромно.
Впрочем, это не значит, что я сторонник вегетарианства и другого феншуеаскетизма)))
Забить зверюшку, что на охоте, с ружья, что домашнюю, пикой - я завсегда с огромным удовольствием. Разделать, пожарить и т.д. и до бесконечности - это хорошее времяпровождение)))
Но так не бывает – праздник охоты – это время от времени, так же как и забой – в конце осени, все остальное – рутина))))
Но, наши предпочтения это одно, а реальности средневекового питания - другое.

[Bugay]

Данная каша была на пиру, ну а как сказать пир не ежедневное питание. Исходя из того, что братьям предписывалось, чуть ли не каждый день есть мясо, то думаю раза 2 в неделю стабильно, они имели это на столе, это уже отсекает вегетарианство как минимум Главное не путать наши стериотипы (ложные порой) , о том, что вот мол брат такой аскет, такой аскет, и ест бобы)) Для пира можно и ЖРАТЬ)

[von Reihenau]

Мясо разрешали есть однозначно.

[Holger]

Bugay

Уместность такого блюда на пиру, вызыввает некоторые сомнения, но, в принципе, рецепт, вполне подходящ, если немного купировать, оставив мясо и бобы)))).
Я так питаюсь каждый день - вареная чечевица на бульоне из говядины (у нас узбеки продаю халял - заметно дешевле чем на рынке парное мясо), масо нарублено туда же.

Лень готовить на одного, а в таком виде пища калорийная.