1312 ответов в теме

[Idot]

Мясо животного без костей, приготовленное в желудке этого животного, Вам никакое блюдо не напоминает?

шотландский хаггис
а так подобный желуждок присутствует в кухнях разных тюркских народов
(правда в основном обычно в виде "мне бабушка рассказывала как такое когда-то готовили.." а не ввиде блюда на столе)

Изменено: Idot, 26 Декабрь 2010 - 20:32

[vasilich]

шотландский хаггис
а так подобный желуждок присутствует в кухнях разных тюркских народов
(правда в основном обычно в виде "мне бабушка рассказывала как такое когда-то готовили.." а не ввиде блюда на столе)

Уважаемый Idot, уважаемый Aors! Хаггис вообще-то варят в посуде. Колбаса готовится несколько по-другому. Желудок барана, начинённый мясом и солью с перцем, зарывается в песок, над ним разводят костёр и готовят. Калмыки.

[Idot]

видел по телевизору как Кара-Чаи тоже варили в посуде
хотя по их же словам по-хорошему надо бы зарыть
но в современной кухне зарыть не получится

[Aors]

Уважаемый Idot, уважаемый Aors! Хаггис вообще-то варят в посуде. Колбаса готовится несколько по-другому. Желудок барана, начинённый мясом и солью с перцем, зарывается в песок, над ним разводят костёр и готовят. Калмыки.

Шыртан (Чувашская кухня)
500 г бараньего желудка, 2 кг баранины, 10 г чеснока, перец, лаврушка, соль.
Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лаврой, солью. Отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в течение 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Взято с https://www.fnkaa.ru/kitchen_rus.htm

[Idot]

подозреваю что в изначальном репцепте противня не было а было закапывание

[Aors]

подозреваю что в изначальном репцепте противня не было а было закапывание

Именно это я и имел в виду

[vasilich]

Уважаемый Aors!
Калмыки, как когда-то скифы, запихивают в желудок мясо всего животного . До калмыков Вам недалеко, может быть как-то удасться узнать рецепт? На фестивале бы приготовили ( в Астрахани).
]

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Об этом калмыцком блюде, именуемом "кюр", см. журнал "Вокруг Света", № 10 (2781) за 2005 год. Статья. Елена Улюмджиева "Степью до Нью-Васюков". Стр. 99-101.

[Aors]

Уважаемый Aors!
Калмыки, как когда-то скифы, запихивают в желудок мясо всего животного . До калмыков Вам недалеко, может быть как-то удасться узнать рецепт? На фестивале бы приготовили ( в Астрахани).
]

Прочитал несколько источников в Инете по кюру. Интересно! Думаю, летом попробую приготовить. До этого времени постараюсь выйти на знакомых калмыков, может, что-то подскажут. Если получится, замутим кюр на "ИБ-2011".

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Возвращаясь к заявленной теме. В 2009 году на фестивале "исторической реконструкции", там, где Пёся и Флейтик, вовсю использовали картошку, майонез и кетчуп. Напомню: рамки этого фестиваля - эпоха викингов.

[Aors]

Уважаемый Aors!
Калмыки, как когда-то скифы, запихивают в желудок мясо всего животного . До калмыков Вам недалеко, может быть как-то удасться узнать рецепт? На фестивале бы приготовили ( в Астрахани).
]

Уважаемый vasilich! А можно ссылку на источник, в котором скифы готовили нечто подобное?

[vasilich]

Уважаемый vasilich! А можно ссылку на источник, в котором скифы готовили нечто подобное?

Уважаемый Aors! Смотрите выше ссылку на Геродота.

[vasilich]

\\ . Шашлык - это всё-таки мясо, маринованное в винном уксусе или в вине
Мнений о том, в чем надо мариновать "настоящий шашлык" существует множество. адепты разных мнений склонны резко отметать все остальные кроме своего, обвиняя их в ересях.

Уважаемый SkogTroll! Дело в том, что мариновать мясо самцов некоторых животных, к примеру, хряка, барана взрослого (не валуха), козла, диких животных (кабана) можно только в уксусе или в кислом вине. Но в уксусе получится быстрее. Если быть точным, то не в уксусе, а в маринаде на основе уксуса с использованием большого количества лука, можно добавлять можжевеловые ягоды. В старину для отдушки употреблялась пижма из-за сильного запаха. Современные способы "маринования" шашлыка предполагают, как правило, мясо, купленное в магазине. То есть, соответствующее санитарным нормам.
Р.S. Хряка вроде бы продавать не разрешается (вкус весьма специфический).

[vasilich]

Уважаемые коллеги! По поводу ещё одной "ереси кулинарной" на фестивалях на Русь 13-14 веков. Если даже в 15 веке... "Итальянский путешественник Амброзио Контарини, побывавший в Москве в 1476 г., писал, ... "...Нет... никаких плодов, бывают лишь огурцы, лесные орехи, дикие яблоки". А.А. Зимин. "Витязь на распутье. Феодальная война в России XV в.". Москва, "Мысль", 1991. Стр. 11.

[Nickolas]

Уважаемые коллеги! По поводу ещё одной "ереси кулинарной" на фестивалях на Русь 13-14 веков. Если даже в 15 веке... "Итальянский путешественник Амброзио Контарини, побывавший в Москве в 1476 г., писал, ... "...Нет... никаких плодов, бывают лишь огурцы, лесные орехи, дикие яблоки". А.А. Зимин. "Витязь на распутье. Феодальная война в России XV в.". Москва, "Мысль", 1991. Стр. 11.

О какой "ереси кулинарной" идет речь?

[vasilich]

О какой "ереси кулинарной" идет речь?

Уважаемый Nickolas! Если даже в 15 веке только дикие лесные маленькие и кислые яблоки, то готовить птицу с крупными сладкими яблоками современных сортов для конкурса исторической кухни (временные рамки - 13-14 век, Русь и Орда) и будет "кулинарная ересь".

[Nickolay]

Они привозные, с юга. Тем же караваном доставляют, который и рис в Золотую Орду привозит.

[vasilich]

Они привозные, с юга. Тем же караваном доставляют, который и рис в Золотую Орду привозит.

Уважаемый Nickolay! Ежели хотите похохмить (на то она и Пивнушка), то пожалуйста. Рис, как и другое зерно, очень хорошо сохраняется длительное время (даже при раскопках находят. Уважаемый Yuriy уже данные приводил). А не приведёте ли Вы мне данные о находках яблок при раскопках (не семечек, а целых плодов)?
Современные яблоки для длительного хранения обрабатываются специальным "воском" и всякой химической дрянью. Поэтому они такие красивые в магазинах долго лежат. Но есть их с кожурой не рекомендуется. Я уверен полностью, окончательно и бесповоротно, что в 13-14 веках в Северо-восточной Руси не употреблялись яблоки из Аргентины и Калифорнии, а также из Южной Африки. И никак не были известны сорта, выведенные в 19 и 20 веке (для промышленного выращивания и массовых поставок).
Р.S. Знаете, я также уверен, как ни странно, что в 13-14 веках фур-рефрижираторов для перевозки яблок и других скоропортящихся фруктов ещё не придумали

Изменено: vasilich, 20 Январь 2011 - 14:19

[Nickolay]

Я уверен полностью, окончательно и бесповоротно, что в 13-14 веках в Северо-восточной Руси не употреблялись яблоки из Аргентины и Калифорнии, а также из Южной Африки. И никак не были известны сорта, выведенные в 19 и 20 веке (для промышленного выращивания и массовых поставок).

А рис вы используете тех сортов, которые найдены при раскопках средневековых поселений? А морковь?

Изменено: Nickolay, 20 Январь 2011 - 14:38

[ulysses]

Васильич, кроме пластиковых импортных яблок существуют "сорта народной селекции".
Зимние яблоки созревают к ноябрю и лежат до следующей весны без особых проблем.
В деревнях - на чердаках, на сене.