1312 ответов в теме

[Tarkhan]

свободно купить в магазинах круглый год.

Это не аутентично

Изменено: Tarkhan, 19 Август 2012 - 23:21

[radioman]

свободно купить в магазинах круглый год.

Это не аутентично

Сомневаюсь что повар какого-нибудь князя или царя самолично ловил осётра где то в Волге или в Каспийском море.

Изменено: radioman, 20 Август 2012 - 05:10

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

1. "Осётр", свободно продаваемый в магазинах круглый год - из той же серии, что и "печёрская сёмга".
Добыча осетра в РФ запрещена. Изъятую у браконьеров или у перевозчиков рыбу уничтожают. В торговлю она не поступает. Под видом осётра в магазинах продаётся бестер.
Оленина, свободно продающаяся в магазинах круглый год - это мясо либо северного оленя, либо марала, либо пятнистого оленя.
2. Естественно, неаутентично будет использовать на фестивале "Поле Куликово" искусственно выведенного бестера. То же самое с мясом северного, пятнистого оленя или марала. Характерный для лесостепи Придонья европейский благородный олень в продажу поступает только после открытия охотничьего сезона. О браконьерстве мы здесь не говорим.

[Nickolas]

Может быть есть смысл опубликовать список допустимых/рекомендуемых к использованию в конкурсе продуктов?

Изменено: Nickolas, 20 Август 2012 - 23:34

[Idot]

Под видом осётра в магазинах продаётся бестер.

так-то оно так
но только вот сорта ягод, плодов и овощей - тоже не аутеничиные, так же как и породы скота
и неуатеничный "осётр" имхо не хуже неаутеничных яблок с которыми запекли неаутентичного гуся

Изменено: Idot, 21 Август 2012 - 09:36

[vasilich]

1 Уважаемый Nickolas!
Список продуктов, характерных для Руси и Орды 13-14 веков, мы здесь уже почти два года обсуждаем. Всё есть в теме. Желающие могут ознакомиться.

2. Уважаемый Idot!
Посмотрите, пожалуйста, пункт 1 Правил конкурса исторической кухни для фестиваля "Поле Куликово". Если кто-то найдёт упоминания для Руси или Орды на 13-14 век такого блюда как гусь с яблоками, то пускай готовят. То же относится и к курам с теми же фруктами.

Р.S. Тему сортов яблок на 13-14 века обсуждали достаточно бурно и долго. Можете посмотреть.

[Nickolas]

1 Уважаемый Nickolas!
Список продуктов, характерных для Руси и Орды 13-14 веков, мы здесь уже почти два года обсуждаем. Всё есть в теме. Желающие могут ознакомиться.

...

З.Ы. А еще можно сходить в библиотеку. Тоже очень полезно.

[vasilich]

Уважаемый Nickolas! Список продуктов для Золотой Орды, найденных при раскопках Сарая, приведён на странице 3 этой темы. Список продуктов для Волжской Булгарии, найденных при археологических раскопках, приведён на странице 32.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"Сокровенное сказание или Монгольский обыденный изборник

I. РОДОСЛОВНАЯ И ДЕТСТВО ТЕМУЧЖИНА (ЧИНГИСА [1 - Оглавления всех двенадцати разделов даны мною. Родо-племенные названия, следуя Кафарову и Б. Я. Владимирцову, в тексте перевода пишутся с большой буквы, если даже они в форме прилагательных, соответствующих родительному падежу имен. С.А.К.])

§ 13. Добун-Мерган и говорит: «Дружище, дай на жаркое!» «Дам и тебе!» – отвечал тот и, оставив себе шкуру и лёгочную часть животного, остальное мясо трехлетки-оленя отдал Добун-Мергану."

[radioman]

Жаворонки, рыбка речная. травяные отвары, черёмуха, яблочки-дички, черемша, чеснок - монгольская диета на вторую половину 12 века.

Изменено: radioman, 14 Сентябрь 2012 - 18:03

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

«Сыта ж. сыченая мёдомъ вода, медовый взваръ, разварной мёд на воде». Владимир Даль. Толковый словарь живого великорусского языка. Том IV. Государственное издательство иностранных и национальных словарей, Москва – 1955. Стр. 377.

Р.S. Сравните, как трактует слово "взвар" В.В. Похлёбкин.

[Aleksandr Brynsk]

а поросеночка запеч... с яблоками...

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"Описание термина "ВЗВАР" в кулинарной энциклопедии:


ВЗВАР

Взварами, подливами в старину на Руси назывались густые, кисловатые подливки - гарниры к русским национальным блюдам. Традиционными считались луковый, капустный, клюквенной, брусничный взвары, которые подавали к блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из баранины и говядины.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)"

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"Описание термина "ВЗВАРЫ РУССКИЕ" в кулинарной энциклопедии:


ВЗВАРЫ РУССКИЕ
Густые, кисловатые подливки - гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу.
Состав лукового взвара. 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого перца.
Приготовление. Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 10 минут, затем слегка обжарить (спассеровать - см.) на сковородке в масле до мягкости, но не засушивать, подсластить медом, уварить до загустения, поперчить, посолить. Жарить на слабом, небольшом огне. Подавать в качестве гарнира.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)"

Ясное дело, Зданович передрал это у Похлёбкина. А вот откуда Похлёбкин взял, что взвар - это не напиток (по Далю), а подлива...?

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"Преобладает [в хозяйстве хазар] рис и рыба. Везут от них мед, воск и меха, но это везут к ним со стороны русов и булгар, а также шкурки бобров, которые возят по [всему] свету. Бывают они только в тех северных реках, которые в стороне булгар, русов и Куйабы, а в реках Андалусии никаких [таких] шкурок бобров нет, какие [есть] в областях славян. [Далее] направляются к проливу, на котором страна славян, а описание этого пролива уже проходило. Большая и лучшая [часть] этих шкурок находится в стороне русов, а спускаются по рекам к ним и к их стороне со стороны йаджудж и маджудж и затем поднимаются к Булгару. Не прекращалось так до года 358 / 968-69, ибо русы [в этом году] разрушили Булгар и Хазаран. Вывозили шкурки и драгоценные меха в Хорезм из-за многочисленных приездов хорезмийцев к булгарам и славянам. И нападали на них, совершали набеги на них и брали их в плен. Конечный пункт торговли русов долгое время был в Хазаране, и [поступала от них] десятая доля их богатства.
(Перевод Т. М. Калининой по: Ибн Хаукал 1938-1939. С. 392)"

[Ingor]

В книге С. Цветкова "Начало русской истории" автор на стр. 403 приводит цитату из "Жития Оттона Бамбергского" (XII в.): "Изобилие рыбы в морях, реках, озёрах и прудах настолько велико, что кажется прямо невероятным. На один денарий можно купить целый воз свежих сельдей, которые настолько хороши, что если бы я стал рассказывать всё что знаю об их запахе и толщине, то рисковал бы быть обвинённым в чревоугодии. По всей стране (речь в цитате идёт о побережье Балтийского моря) множество оленей и ланей, диких лошадей, медведей, свиней ,кабанов и разной другой дичи. В избытке имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мёд, пшеница, конопля, мак, всякого рода овощи и фруктовые деревья... Честность же и товарищество среди них таковы, что они, совершенно не зная краж и обмана, не запирают своих сундуков и ящиков. Мы там не видели ни замка ни ключа, а жители были очень удивлены, заметив, что ящики и сундуки епископа запирались на замок... И что удивительно, их стол никогда не стоит пустым, никогда не остаётся без яств. Каждый отец семейства имеет отдельную избу, чистую и нарядную, предназначенную только для еды... Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью. В какое бы время кто ни захотел есть, гость ли, домочадцы ли, они идут к столу, где всё уже готово..."
На стр 404: "Экономический перевес балтийских славян над соседними германскими и скандинавскими землями сохранялся вплоть до Крестовых походов. Вот каким образом, например, саксонское духовенство в 1108 году побуждало рыцарей проявить рвение к делам веры, отправившись в крестовый поход против полабских и поморских славян: " Славяне отвратительный народ, но в их землях полно мяса, мёда, зерна, птицы. Их земли, если их возделывать, дают богатство всевозможных вещей, что ничего не сравнится с ним. так говорят знающие люди. Поэтому, о лучшие мужи саксов, франков, лотарингцев и фламандцев, здесь вы можете спасти свои души, а в случае удачи ешё и получите наилучшие земли для жизни".
Цветков С. "Начало русской истории. С древнейших времён до княжения Олега" М.: Центрполиграф 2012.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"АБУ 'АБДАЛЛАХ МУХАММАД ИБН МУХАММАД ИБН 'АБДАЛЛАХ ИБН ИДРИС АЛ-ХАММУДИ АЛ-ХАСАНИ
ОТРАДА СТРАСТНО ЖЕЛАЮЩЕГО ПЕРЕСЕЧЬ МИР
НУЗХАТ АЛ-МУШТАХ ФИ-ХТИРАК АЛ-АФАК

[V климат, 7-я секция]

Исил — город [страны] ал-Хазар и ее столица 43. Он состоит из двух процветающих городов 44, [расположенных] на берегу реки, называемой по имени города. Правитель живет в [том] городе, который [стоит] на западном берегу реки. Купцы, рыночные торговцы и простолюдины обитают в [том] городе, который [находится] на восточном берегу. Длина города Исил около трех миль. Обе части города окружены неприступной стеной. Большая часть построек города состоит из войлочных шатров; такие шатры используют тюрки. Знатные горожане [111] строят [дома] из земли и глины, а дворец правителя выстроен из кирпича. Никто там не осмеливается возводить постройки из кирпича из страха перед правителем. Ал-хазар — христиане и мусульмане, есть среди них [и] идолопоклонники 45; и никто [там] не укоряет другого за выбор им вероисповедания. Земледельческие угодья Исила прилегают к обоим берегам реки. Когда идет сев и когда наступает время жатвы, все жители — ближние и дальние — выходят в поля, снимают урожай, затем быстро перевозят его на берег реки, а потом грузят его на суда, [поджидающие] на реке. Главная их пища — рис и рыба."

Р.S. Посмотрите страницы 19 и 20 этой темы. Там как раз насчёт риса у хазар. Довольно бурно обсуждалось.

[radioman]

Нашёл вот такой рецепт:
"Им также очень нравится каша из муки и конской крови".
Относится к крымским татарам, 18 век. Что за мука не раскрывается, но упоминается что в Крыму растёт пшеница, ячмень и рис. То есть мука тут, ИМХО, предполагается пшеничная.
Следующим рецептом, кстати, шло традиционное мясо под седлом (прямо ритуал какой то).

Изменено: radioman, 12 Декабрь 2012 - 20:05

[elena balashova]

Про мясо под седлом. Увы, пытались фанатики средневековой кухни сделать отбивную а-ля Тартар таким образом. В рот взять нельзя, блевать тянет - резюме. Ну не для нашего желудка такое "блюдо". Делайте его так что по рецепту французских ресторанов - отбейте как следует вырезку кулинарным инструментом, или сразу возьмите фарш, как следует поперчите и приправьте солью с уксусом. Можно есть сразу, а можно подержать, помариновать - тогда будет привычная нам корейская вещь "мясо хе".

[radioman]

Про мясо под седлом. Увы, пытались фанатики средневековой кухни сделать отбивную а-ля Тартар таким образом. В рот взять нельзя, блевать тянет - резюме. Ну не для нашего желудка такое "блюдо".

Чёрт! Действительно фанатики.
А они также скакали несколько часов подряд на лошадях в набеге на польские/украинские/русские селения?! Может тут эмоциональный настрой важен?

Изменено: radioman, 16 Декабрь 2012 - 02:50