354 ответов в теме

[Inna]

Я думаю, по поводу bawół как буйвола смущаться не стоит.

В словаре дано два значения этого слова 1) буйвол; 2) медведь (в перен.смысле).
Ну и всякие skora bawola и пр.

В Южной Европе, Закарпатье буйвол в 17 веке уверено обитал, а истребили, действительно, тура. О широком применении буйвола как тягловой силы (для плуга) в европейских провинциях Османской империи в 17 веке, пишет, например Петросян Ю.А. "Османская империя: могущество и гибель. Исторические очерки". Короче, по Восточной Европе стада буйволов вряд ли носились, а вот южнее наверняка были

Есть свидетельства о сохранившихся в Закарпатье буйволах вплоть до 20 века. Сейчас их, наверно, уже намеренно берегут и разводят как редкий вид.


To human: И еще - про лаймы я исправила, спасибо Немного запуталась со словом słodkie - про молоко ты пишешь что это означает "свежее, не кислое", а в рецепте "LXI. Блюдо с рисом и пеной" - есть "сладкие сливки" - т.е. в отношении сливок это значит именно "сладкие"?


Суропецки! Это слово я возьму на вооружение! Сижу думаю к каким людям можно применить как эпитет это слово...

[human]

не... сливки свежие просто для меня это очевидные синонимы
сейчас поправлю

[Inna]

Да, о потомках не думали вообще - например в рецепте налисников Чернецкий, как верно заметил автор статьи по ссылке Гайдука, видимо совсем заскучал (еще бы, после таких-то экзерсисов), ибо совет совсем незайтелив:

Стр. 75, р.XXII Налисники

"Взбей яйца, молоко и немного муки, поливай маслом рынку <сотейник> либо келемку*, вливай понемногу и пеки тонко, и подай на стол, поливши маслом"

*kielemka - какой-то вид посуды, очевидно, с низкими стенками

Что бы сделала современная начинающая хозяйка, прочитав такой рецепт? Правильно - нашла бы иной на другом сайте Кто же так рецепты-то пишет? Ни тебе количества яиц,
ни тебе 200 мл молока...)

Стр. 75, р. XXIII Налисники с добавками

«Таким же способом взбей яйца с мукой и молоком и делай налисники. Для них имей мелкий и хорошо промытый изюм. Посыпь налисники изюмом и корицей, сверни, а посахарив и полив маслом, подай на стол».

Еще один рецепт налисников анонимного современника из Литвы, поинтереснее:

«<Возьми>** молока, вбей 3 яйца вместе с белками, всыпь муки, чтобы так густо было, как сметана. Рынку <сотейник> либо сковороду смажь маслом, вливай же по чуть-чуть (в оригинале – «по кусочку») в посуду, но в итоге <налисники> должны быть тонкие как бумага (видимо, толстая же тогда была бумага) За каждым налисником должно смазывать <посуду маслом> и разогревать. Возьми** манны, промой ее хорошенько, вари же ее в воде с сахаром и изюмом так, чтобы была рассыпчатой, выложи в мисочку, чтобы остыла, <затем> клади понемногу в налисники и заворачивай в трубки. Выложи их в миску так, чтобы она была хорошо <наполнена? покрыта целиком?>*. Возьми** свежего молока пол кварты, вбей в него 4 свежих яйца с белками, влей розовой водки, <добавь> сахару, взбей все хорошенько, полей те налисники, возьми углей в жаровне, и, накрыв сверху <другой> миской, поставь <блюдо> на жаровню, пусть хорошенько подрумянится.

*założył się – не совсем понятно, что имеется в виду, трактую интуитивно
** Weź – не до конца уверена, что это именно «возьми», но что иное тут подходит?


A propos, я еще предлагаю ставить страницы, без них номера рецептов теряют смысл - искать тяжелее.

[human]

Можно номер страницы, а можно номер раздела
я тоже сразу не подумала, что у Чэрнэцкего нумерация по каждому разделу.

для всех средневековых рецептов это нормально... Вот именно оттуда идут истоки надписей на пачках с пельменями (солить по вкусу, варить до готовности) ... А касательно налистников, Чэрнэцкему даже в голову бы не пришло описывать, что жидкое тесто для блинчиков надо выливать на горячую сковороду, а сковороду нужно в это время поворачивать и наклонять, чтобы тесто равномерно распределялось... Подразумевалось, что это все знают

кстати, śmietana в данном случае, это скорее всего сливки. Это уже не первый случай когда автор использует именно этот термин, а не привычный нам - śmietanka... Т.е. тесто должно быть как по консистенции как сливки в этом случае с толщиной блинчиков будет все в порядке

weź, weźmij, weźm - это три разных написания одного и того же глагола, регулярно встречаются - тотальная безграмотность
и założyć sie - это в смысле наполняться так что все правильно

Изменено: human, 01 Февраль 2011 - 16:45

[human]

Зато теперь меня мучает другой вопрос: КАК надо варить манну, чтобы она была рассыпчатая 8O ?

[human]

XXXV. Блюдо с варениками. Раздел I, стр. 23
Pirogi (устар.), pierogi, pierożki (совр.) – вареники.

Возьми каплуна или телятины или любое мясо, какое хочешь. Можно целиком, можно (о птице) разрубленную на четверти, можно порционно порезанную. Вымочи, обвари (или обжарь), уложи в горшок, добавь бульон, положи петрушки, резаного щавеля или шпината, масла, мускатного цвета. Вари.
Вареники делай так: возьми муки и яиц, сделай тесто, раскатай.
Телячьи почки и говяжий жир (łoi) наруби как можно мельче, добавив зелени (źieloność), соли, перца, мускатного ореха. Начиняй вареники, защипывай и вари в воде.
Когда будешь подавать каплуна (или то что готовишь), сперва выложи на блюдо мясо, обложи вокруг варениками, залей бульоном и подавай на стол горячим.


прим. переводчика
Вообще рецепт неоднозначный... с одной стороны, почки не только использовались в пищу, но и считались деликатесом... с другой стороны, лично я, сколько ни пробовала, но даже с телячьми почками ничего приличного сделать не смогла... они сохраняют характерный запах (бееее) даже после обработки .... так что с этим рецептом осторожнее...

Чэрнэцки, как обычно, абсолютно не заботясь о потомках, не указал, что почки (предварительно) должны вымачиваться в нескольких водах (с уксусом), отвариваться и только после нарезаться на начику для вареников.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:40

[human]

XXXVI. Кушанье с раками и сардинами. Раздел I, стр. 23

Возьми каплуна или голубей или телятины, ощипли, очисти, разрежь на части (порционно). Возьми раков, отвари, очисти как на бигосэк. Положи все в глиняную посуду, положи хорошего масла.
Вымочи сардины, мелко порежь (uwierć albo drobno pokraj), влей бульона и вина, положи мускатного цвета и перца, мелко рубленных петрушки и лука. Потуши и подай горяим на стол.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:40

[human]

XXXVIII Раки с сардинами Раздел I, стр. 23-24 (название на 23, текст на 24)

Раков отвари до полуготовности в пиве.
Вымочи резанные сардины или сельдь*
Наруби побольше рыбы и добавь к ракам, положи хорошего масла (сколько потребуется), рубленой петрушки или укропа, притуши и подай, добавив перца, мускатного цвета или ореха. Можешь подать с оливковым маслом.

*sardelle это все-таки сардины, потому что в рецепте их можно заменить сельдью.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:41

[human]

XXXVII Блюдо с раками или с бигоском раковым. Раздел I, стр. 23

Возьми каплуна, телятину или голубей. Вымочи. Обвари, достань, разрежь на части. Раков отвари и очисти. Нужно только раковое "мясо" на бигосэк.
Положи все вместе в посуду, петрушки и лука мелко покроши, добавь немало хорошего масла, рубленного щавеля или крыжовника, или "зеленого" вина (ну и кто подберет адекватный синоним словосочетанию "зелено вино" 8O??? ).
Туши, добавив перца и мускатного цвета, подай теплым.
Блюдо может готовиться и без щавеля, крыжовника и вина.

Бигосек из раков (без мяса) готовится так же.


https://vkus.narod.ru...ka/vodka_05.htm
краткий, но полезный экскурс...
интересно, этимология польского "зелена" вина та же, что и у русского?

Изменено: human, 07 Февраль 2011 - 14:39

[human]

XXXIX. Кушанье с раками и с ботвиньей. Раздел I, стр. 24

Возьми каплуна, голубей или телятины, разрежь, отвари, положи в посуду. Из отварных раков выбери бигосэк (дословный перевод. Автор, конечно, имел ввиду, что надо выбрать съедобную часть). Положи вместе. Добавь хорошего масла.
Возьми ботвиньи, то есть свекольной зелени (naći cwikaney), мелко наруби, добавь бульона, притуши и добавь густой сметаны, топленого масла, мускатного цвета, перца, притуши и подай теплым.

Раковый бигосэк можно готовить по этому рецепту как самостоятельное блюдо

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:42

[human]

LIII. Кушанье со щавелем Раздел I, стр. 26

Возьми каплуна, цыплят, голубей или телятины. Разрежь сырыми. Нарежь щавеля. Положи масла, добавь немного бульону. nakray - полагаю, что вкралась ошибка... не "накрай" - нарежь, а "накрый" - накрой (крышкой). Туши, добавь перца, мускатного цвета, притушивши подай на стол.


LIV Кушанье с резаным салатом Раздел I, стр. 26
(имеется ввиду зеленый салат) готовится по тому же рецепту.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:43

[human]

LV. Блюдо с фисташками Раздел I, стр. 26

Возьми подготовленного каплуна, голубей, цыплят или телятины. Разрежь (порционно), положи в рынку, добавь хорошего масла (сколько сочтешь нужным), чищеных фисташек, бульона, перца, мускатного цвета, соли. Тушить под крышкой, а когда дотушится, подать горячим на стол.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 20:43

[human]

LVII Блюдо с запечеными "гренками" Раздел I, стр. 27

Возьми каплуна или то мясо, которое пожелаешь. Очисти, вымочи, обвари, разрежь на части. Положи в горшок, добавь рубленной петрушки, масла, долей бульону и туши под крышкой.
Мясо поруби мелко с говяжьим жиром, добавь перца, мускатного ореха, оба вида изюма, соли, яиц и тертого хлеба. Сделай как бы «бабку» и запеки в печи.
Когда запечется, в тушеное мясо добавь винного уксуса, перца, имбиря, корицы, сладости, лайма (по всей вероятности, сока), притуши и подавай. А запеченные фигатэлле нарезай на «гренки» и гарнируй ими тушеное мясо.

[human]

Два рецепта идут под одним номером

LIX Ягненок с молодым салом Раздел I, стр. 27

Возьми ягненка (заднюю четверть), сала или свиного жира, не соленого и не вымоченного. Положи в рынку, посолив. Жарь. Добавь чесноку или перца и мускатного ореха. Когда дожарится, подай горячим, полив предварительно этим сапором (судя по всему, имеется ввиду мясной сок, выделившийся в процессе жарки). Сало не подавай.

Ягненок с чесноком

Возьми любую часть ягненка или скоповины, поруби на куски, обжарь над углями, положи в рынку, добавь изрядно масла, соли по вкусу, раздави чеснока, подлей бульона. Утушивши подай на стол. Если хочешь, можешь выдавить лимона или добавить винного уксуса.

[human]

LXIII. Лаймониата или кушанье с лаймом (Limoniata - по-польски читается как лимониата) Раздел I, стр. 29


Возьми телятины или каплуна. Обвари, посоли, положи петрушки, влей бульон, положи масла. Туши.
Когда надо будет подавать на стол: добавь немного бульона, винного уксуса, тертого белого хлеба, порежь лаймы и добавь шафрана, перца, корицы, сладости, мускатного ореха.
Также у тебя должны быть припасены мелкие figatelle, которые ты положишь поверх кушанья.
Залей (образовавшимся соусом) и подай на стол.

Изменено: human, 07 Февраль 2011 - 14:37

[human]

LXXVI. Кушанье с налистниками Раздел I, стр. 32
Возьми каплуна, телятину или ягненка. Поруби, вымочи, обвари, слей, влей бульон, положи масла, петрушки, соли. Туши, а когда дотушится, добавь еще бульона, винного уксуса, сахара, перца, шафрана, корицы и притуши еще немного.

Сделай налистники (только в тесто добавь сахара и немного шафрана). Свари рису или зажарь яичницу (далее рецепт касается только рисовой начинки, но, полагаю, поскольку речь идет о сладкой начинке, автор имел ввиду не классическую яичницу, а что-то вроде "кайзеровского" омлета - когда хорошо взбитые яйца, смешиваются с сахаром, корицей и жарятся или запекаются).
(В рис) всыпь шафрана и мелкого изюма. Заверни в налистники.

Сделай массу из яиц - разбей яйца в миску и слегка взбей вилкой.
Обмакивай в яицную массу блинчики и сразу обжаривай в горячем масле. Когда все обжаришь, подавай кушанье, а налистники выложи поверх. Подавай теплым.

Изменено: human, 07 Февраль 2011 - 15:29

[human]

LXXVII. Кушанье с каперсами. Раздел I, стр. 32

Возьми каплуна или телятину, или ягненка. Поруби, вымочи, обвари, положив горшок. Залей бульоном, посоли и добавь масла. Туши.
Когда утушится, добавь еще бульона, винного уксуса, мелкого изюма, корицы, каперсов, притуши и подавай теплым.

[human]

LXXVIII. Кушанье со шпигованными яйцами. Раздел I, стр. 32

Возьми каплуна или телятины, вымочи, разрежь, обвари, слей, положи в горшок, залей бульоном, положи масла, петрушки, мускатного цвета, посоли, туши.

Возьми яиц и отвари их вкурутую. Очисти, обжарь в горячем масле. Нашпигуй мелко салом (słoniną) и снова подрумянь в масле.
Достань. Разрежь пополам. Достань желтки и разотри их. Разбавь их бульоном, в котором тушилось мясо (каплун), притуши, добавь перца, имбиря, мускатного цвета.

Далее о соусе из желтков ничего не говорится, но по логике, теперь им нужно наполнить белковые половинки.

Сервировка: мясо (каплун) выкладывается на блюдо, а вокруг него укладываются половинки шпигованных яиц.

[human]

LXVI Кушанье с шампиньонами. Раздел I, стр. 30
Возьми голубей или цыплят, обжарь над углями, порежь на четверти. Возьми шампиньоны, надень на "шпильки" (szpilka - в польском очень емкий термин. Тут - миниатюрные шампуры), обжарь в масле.
Нарежь мелко лука и петрушки.
Положи все вместе в рынку, добавь топленого масла, соли, перца, мускатного ореха, немного бульона.
Туши под крышкой, когда утушится, подавай горячим на стол.


LXVII Кушанье со свежими грибами. Раздел I, стр. 30
готовится также.


LXVIII Кушанье со сморчками. Раздел I, стр. 30
готовится также
устар. - smarż
совр. - smardz

Изменено: human, 07 Февраль 2011 - 17:19

[human]

LXIX. Кушанье с яблоками, жаренными в кляре. Раздел I, стр. 30

Возьми телятины или каплуна, обвари, разбери на части (порционно), посоли, положи в рынку.
Залей бульоном, добавь топленого масла, туши под крышкой.
Яблоки порежь кружками (w talarki).
Сделай массу из молока, яиц и муки. Обмакивай туда ломтики яблок и жарь до румяной корочки в горячем масле.
Положи яблоки к мясу, добавь чуть винного уксуса, сахара, перца, корицы, шафрана, притуши и подай горячим на стол.

LXX Кушанье с грушами, жаренными в кляре Раздел I, стр. 30
готовится также

Изменено: human, 07 Февраль 2011 - 18:24