1312 ответов в теме

[ulysses]

Хрень-хрень, иначе не скажешь.
Проведите археологический эксперимент - попробуйте сварить 1 кг риса в 1 литре воды, а потом опишите, что получилось...

[elena balashova]

Если на пару - то реально. толстостенный казан, тяжелая крышка, груз.

[ulysses]

Елена, скажите, пожалуйста, Вы действительно думаете, что литр испарённой воды впитается рисом в бОльшей степени, чем тот же литр воды, но просто налитый в рис?
Возможно, рис у нас в магазинах какой-то неправильный, но для получения хотя бы относительно сварившегося и мягкого риса нужно не меньше полутора литров на килограмм, а лучше - двух...

[elena balashova]

надо будет проверить!

[Yuriy]

тут и проверять нечего, на 1кг. риса, чтобы нормально его сварить, нужно 2,5-3литра воды (говорю как повар 5го разряда, в своё время заканчивал "кулинарный техникум"), но дело не в этом. Само приготовление плова подразумевает собой что все ингредиенты готовятся вместе, собственно что и формирует его вкусовые качества, а тут получается тупо рис с мясом...

[Idot]

надо бы сравнить с другими рецептами "Самаркандского Плова" не скопированными у Похлёбкина

https://www.e-samarka...rod.ru/plov.htm
Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал "авангард" или "лазарь" как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса.

А вот масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше - 200 мл растительного масла или 200 гр. курдючного сала вполне будет достаточно.

Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут - вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо - почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта

Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо... мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.

В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.

К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и... немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание - не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох.

Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее - часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.



Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в зирвак, в котором изрядное количество уже солёного бульона, но рис укладывается поверх почти сухого зирвака - мяса, лука и пропаренной моркови. Идея этого блюда не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Поэтому рис следует солить отдельно. Попытка посолить рис сухой солью может привести к тому, что рис будет местами пересолен и местами недосолен. Соление с кипятком для этой ситуации отличный выход! Кроме того, этот способ позволит просолить рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. Поверьте, что это тоже очень хорошо!

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов... и не перемешиваем ни в коем случае! Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда - крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов - это полдень.

судя по тому что я выделил жирным - рецепт
явно отличается от похлёбкинского

[vasilich]

надо бы сравнить с другими рецептами "Самаркандского Плова" не скопированными у Похлёбкина

судя по тому что я выделил жирным - рецепт
явно отличается от похлёбкинского

Уважаемые коллеги, уважаемый Idot, уважаемый Yuriy, уважаемый ulysses!
Рецепт Сталика Ханкишиева к "самаркандскому плову" или "софи" никакого отношения не имеет. Это видоизменённый рецепт "ферганского плова". Он же "кавурма-палов" или "кавирма-палов" (сравните приведённый выше рецепт). "Самаркандский плов" готовили и готовят таджики, ещё в 19 веке составлявшие подавляющее большинство населения Самарканда. Рецепт Сталика Ханкишиева - это плов, который готовят современные самаркандские узбеки. С таким же успехом жареную конину, которую я готовлю, можно назвать "конина пензенская" Завтра приведу рецепт плова "таджикского", но не "софи". Там рис предварительно замачивают.

Р.S. "Старинный узбекский плов с тыквой времён амира Тимура" - это как раз от Сталика Ханкишиева

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Скорее всего Похлебкин взял свой рецепт отсюда:
19. Сафаки палов (плов раздельный по-самаркандски)
Промытый рис кладут в кастрюлю с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отваривают и откидывают.
Очищенную морковь отваривают неликом вместе с мясом. Вареное мясо нарезают кусками, морковь - соломкой, добавляют соль, молотый черный и красный перец и перемешивают.
В сильно разогретом жире пассируют лук и смешивают его с мясом и морковью. При подаче в касы или тарелку кладут сначала сваренный рис, поливают его сильно разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поливают оставшимся маслом.

Баранина 165, рис 120, морковь 150, масло топленое 50, лук репчатый 82, специи, соль.
Выход 540.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Изменено: vasilich, 30 Январь 2012 - 14:17

[vasilich]

Само приготовление плова подразумевает собой что все ингредиенты готовятся вместе, собственно что и формирует его вкусовые качества, а тут получается тупо рис с мясом...
[/quote]
Рецепт:
18. Плов бухарский
Баранину отваривают крупными кусками. В бульон закладывают рис, нарезанные соломкой и спассиронанные морковь и лук, кишмиш. Когда рис сварится, в него кладут горячее курдючное сало и размешивают. При подаче плов укладывают рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.

Баранина 110, рис 60, морковь 94, сало курдючное топленое 30, лук репчатый 18, кишмиш (изюм) 20.
Выход 280.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Как видите,уважаемый Yuriy, все таки плов.

Изменено: vasilich, 30 Январь 2012 - 16:09

[vasilich]

Плов - одно из самых любимых таджиками кушаний. Существуют десятки рецептов приготовления этого блюда. Технология приготовления пловов зависит от исходного сырья, способа тепловой обработки, особенностей оформления и подачи.
Вместе с тем имеются общие приемы приготовления различных пловов: перекаливание масла, приготовление зирвака и т.д.
Плов обычно готовят в чугунных котлах-казанах. Для его приготовления используются курдючное и баранье топленое сало, растительные жиры или смеси растительных и животных жиров.
Жиры предварительно прокаливают и ароматизируют обжариванием репчатого лука или мясной косточки. Температура жира при этом достигает 190° и более. Из мясных продуктов применяются баранина, говядина, птица (куры и дичь). Мясо для плова предварительно промывают и нарезают в зависимости от вида плова на большие куски по 0,5 - 1,0 кг или мелкие куски по 20 - 50 г. Отдельные части мяса могут быть использованы вместе с косточками.
Рис предварительно перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2 - 3 ч.
Морковь очищают, промывают и шинкуют тонкой соломкой.
Для плова берут в основном сорта желтой моркови, из специй и приправ используются черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зира, шафран, чеснок, кишмиш и др.
Отдельные виды плова готовят с добавлением айвы, гороха, виноградных листьев, сухофруктов.
При подаче готовый плов укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху кладут нарезанное мясо, посыпают рубленой зеленью, зернами граната. Отдельно подают различные салаты из свежих овощей, зелени, плодов.

25. Плов таджикский
26. Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)
27. Плов по-душанбински
28. Плов с курицей
29. Плов «Угро»
30. Шавля (каша рисовая с мясом)


(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

[vasilich]

Рецепт:
25. Плов таджикский
В сильно разогретом жире обжаривают кости (оставшиеся после снятия мякоти) до коричнево-красного цвета, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают 3 - 4 мин. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками по 20 - 30 г, и обжаривают его до образования румяной корочки, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, заправляют перцем, зирой, барбарисом и обжаривают все вместе 8 - 10 мин.
Обжаренные продукты заливают водой, солят, проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис, разравнивают шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса. Ее вес должен примерно в 1,5 раза превышать вес риса.
Когда жидкость испарится, рис собирают горкой, плотно закрывают котел крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности 20 - 25 мин. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут мясо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.

Баранина 110, сало баранье 40, рис 100, морковь 120, лук репчатый 75, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль, специи.
Выход 450.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

[Yuriy]

Как видите,уважаемый Yuriy, все таки плов.

Да вот хрен то там, разница на лицо:

В бульон закладывают рис, нарезанные соломкой и спассиронанные морковь и лук, кишмиш.

А там тупо все ингредиенты готовятся раздельно...

Изменено: Yuriy, 30 Январь 2012 - 17:46

[Idot]

согласен! подозрительно сие
ладно бы ещё только рис был бы отдельно как в иранско-азербайджанском плове
но то что отдельно ВСЁ!

PS кстати никто с аутентичными рецептами иранских и азербайджанских пловов не поделится?
было полезно глянуть и сравнить

[vasilich]

Уважаемый Yuriy!

"УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ.

ПЛОВЫ


Плов - одно из самых любимых узбекских блюд. Его приготовляют из риса, кое-где из риса с машем (Бухара) в сочетании с мясом, луком и морковью. В плов кладут много жира - растительного или животного (баранье сало). Существует много видов плова в зависимости от мяса (баранье, козье, конина, птица домашняя и дикая) и способа приготовления. Наиболее широко известен узбекский плов, когда овощи и рис варятся в одном котле. В Бухаре распространен афганский способ приготовления плова - так называемый «кабульский». Особенность этого способа заключается в том, что приправа готовится в одном котле, а рис варится в другом.
Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или иного вида плова, существуют три общих последовательных приема, характерных для узбекской кухни.
Первый из них - перекаливание жира. Как правило, для этого используется чугунный котел. Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо сильно разогреть котел, затем влить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который переходит затем в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его затем некоторое время подержать над умеренным огнем, время от времени помешивая шумовкой. Брошенные в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества.
Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают еще 5 - 7 мин на слабом огне. Это способствует уничтожению специфического запаха.
Следующий прием - приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Это важный технологический этап. Продукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный ему вид. Надо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого необходимо регулировать огонь.
В отличие от других блюд соль и воду в плов кладут в два приема. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов. После того как зирвак будет готов, закладывают рис.
Необходимо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество воды. После закладки риса плов необходимо подсолить и довести до готовности.

16. Плов по-узбекски
17. Ивитма палов (плов из риса и гороха)
18. Плов бухарский
19. Сафаки палов (плов раздельный по-самаркандски)
20. Плов бухарский без мяса
21. Шавля

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)"

Р.S. Уважаемый Idot! По азербайджанской кухне - завтра. Заодно по рису и воде.

[Yuriy]

Уважаемый Yuriy!

"УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ.

ПЛОВЫ

И что? Что-то тут опровергает моё мнение?

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Это о том, сколько нужно воды на килограмм предварительно замоченного риса:

"Рецепт:
16. Плов по-узбекски
Рис предварительно замачивают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 2 ч.
Баранину нарезают кусочками по 10 - 12 г и обжаривают в чугунном котле (там, где их нет, можно использовать электросковороду) в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем кладут нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и обжаривают все вместе. После этого вливают горячую воду и знрвак припускают. Затем закладывают набухший в воде рис, добавляют специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию), горячую воду в количестве, равном весу риса, набухшего в воде (на 1 кг сухого риса берут 2100 г воды, а на замоченный - на 30% меньше, т.е. 1370 г), и варят. Когда вода испарится, плов шумовкой собирают к середине горкой, прокалывают в нескольких местах палочкой, плотно закрывают котел крышкой и доводят до готовности на очень слабом огне еще 20 - 25 мин.
При подаче плов укладывают в касы или тарелку горкой, сверху кладут кусочки мяса и посыпают нашинкованным луком. Отдельно можно подать маринованные или соленые огурцы.

Баранина 110, рис 100, морковь 100, лук репчатый 30, сало баранье или масло растительное 30, специи (анис, барбарис).
Выход 350.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)"

[Yuriy]

Не-не, Вы опять всё не правильно истолковываете. Я имел удовольствие наблюдать как узбеки готовят описанный Вами плов, замечу, вещь получается - пальчики оближешь. Но тут не варка, тут процесс тушения, вода там, когда заливается, покрывает только поверхность риса, не более...

[vasilich]

Уважаемый Idot!

"АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ.

ПЛОВЫ


Плов является одним из самых распространенных кушаний в Азербайджане. Плов готовят с мясными или рыбными продуктами, овощами, а также с плодами, ягодами, фруктами и др. В зависимости от этих добавлений пловы получили соответствующие названия.
В азербайджанской кухне в большинстве случаев плов готовят из откидного отварного риса, значительно меньше распространены неоткидные пловы (аши).
Откидной рис готовят следующим способом. Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса берут 6 л воды) и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом.
При изготовлении пловов необходимо учитывать дополнительный расход соли. Для замачивания и варки риса в подсоленной воде ее берут из расчета 50 г на 1 кг риса.
Готовый плов часто украшают корочками из рисового казмача, который образуется на дне кастрюли. Как правило, при подаче плова часть его окрашивают настоем шафрана (1 г шафрана на 100 г воды, подогретой до температуры 65 - 70°).

21. Плов с каурмой
22. Плов сабза-каурма
23. Чыгыртма
24. Плов лоби-чилов
25. Джуджа-плов (плов с цыпленком
26. Плов тас-кебаб
27. Плов парча-дошамя
28. Аришта-плов
29. Плов али-мусамба
30. Шам-кебаб плов
31. Плов риза-кюфта
32. Ширин-плов
33. Балыг-плов
34. Шюйюд-плов

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)"

Уважаемый Yuriy! Отвечу завтра. Сегодня дочь пишет

[vasilich]

Уважаемый Idot!

"АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ.

Рецепт:
21. Плов с каурмой
Мякоть баранины нарезают кусочками по 35 - 40 г, солят, обжаривают и тушат с небольшим количеством бульона. Затем добавляют промытую сушеную алычу и доводят мясо до готовности.
Готовят лаваш. Для этого из муки и яиц замешивается крутое тесто, раскатывается в виде круглой тонкой (1 мм) лепешки и выпекается на сковороде без масла. Рис готовится, как было указано выше. Затем на дно посуды кладут лаваш, засыпают отварной рис, сверху поливают растопленным сливочным маслом и доводят до готовности. При подаче часть риса окрашивают настоем шафрана и кладут на тарелку горкой. Сбоку помещают готовую каурму, а с другой стороны - корочки казмача, поливают маслом и посыпают корицей.

Баранина 221, рис 150, масло топленое 40, лук репчатый 72, алыча свежая 30 или сушеная 15, шафран 0,1, корица 0,2, зелень 15, перец, соль; для лаваша: мука пшеничная 10, яйцо 1/5.
Выход 550 (в том числе мяса 100).

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)"

[Idot]

ага! уже похоже

2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса - 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешочек (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин).

на

Откидной рис готовят следующим способом. Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса берут 6 л воды) и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг

только воды опять же маловато
но самое главное отсутствует готовка риса в казане и с маслом/жиром