1312 ответов в теме

[elena balashova]

вы-то знаете!
скажем это реконструкторам большими буквами - в 17 веке на Руси не было подсолнечного масла, а оливковое было очень дорого и редко. И пусть это будет написано в этой теме большими буквами.

[Silven]

вы-то знаете!
скажем это реконструкторам большими буквами - в 17 веке на Руси не было подсолнечного масла, а оливковое было очень дорого и редко. И пусть это будет написано в этой теме большими буквами.

Еще картофель приплюсовать.

[Nickolas]

скажем это реконструкторам большими буквами

Лучше бы большими буквами доступные альтернативы из числа растительных масел указали с подтверждением источниками

В первую очередь, это, вероятно, конопляное масло?

[Richter]

Лучше бы большими буквами доступные альтернативы из числа растительных масел указали с подтверждением источниками

В первую очередь, это, вероятно, конопляное масло?

Конопляное масло вполне себе упоминается в "Домострое". Теоретически могло использоваться льняное масло - в пищу оно вполне пригодно. Лен как масличная культура использовался еще во времена Нестора. Правда, употребляли ли его в пищу реально или использовали как техническое масло, сказать с ссылками на источники не могу

[Tverdislav Kolomenskiy]

Льняное масло имеет весьма специфический вкус и к употреблению в пищу практически непригодно.
То есть употреблять без вреда для здоровья конечно можно, но не приятно.
Вопрос частично решается большим количеством специй, но не думаю что это коррелирует со средневековой реальностью.
При этом производитель настоятельно не рекомендует подвергать масло термообработке.
Т.е. единственное применение льняного масла - холодные закуски и салаты, кои сами по себе весьма спорны.

Конопляное масло простите мой плохой французский - хрен найдёшь, и цена внушает уважение, от 500 рублей за 300 грамм.

[elena balashova]

Вам не везет в поиске растительных масел
мне чегой-то дешевле попадались....
Льняное масло тоже бывает разным, а еще есть горчичное масло.
А кто сказал, что будет просто? Реконструкция - это не просто
Касательно использования льняного масла - оно активно упоминается у этнографов русской деревни, также описываются специальные давильни. Термическую обработку масел холодного отжима не рекомендуют, чтобы не разрушить витамины, а не потому, что они опасны при нагревании.
А горчица - основная масличная культура. Про ее происхождение и распространенность - можно написать отдельно, если есть желающие об этом поговорить.
Я думаю, в русской кухне широко использовалось так называемое "русское" масло, топленое коровье. А масла постные - они соответственно для постов. Впрочем, если кому-то трудно и дорого реконструировать бедный крестьянский стол, реконструируйте стол богатый - с оливковым маслом

Изменено: elena balashova, 03 Ноябрь 2011 - 13:47

[Richter]

Льняное масло имеет весьма специфический вкус и к употреблению в пищу практически непригодно.
То есть употреблять без вреда для здоровья конечно можно, но не приятно.
Вопрос частично решается большим количеством специй, но не думаю что это коррелирует со средневековой реальностью.
При этом производитель настоятельно не рекомендует подвергать масло термообработке.
Т.е. единственное применение льняного масла - холодные закуски и салаты, кои сами по себе весьма спорны.

Нормальный у него вкус, если свежее и нормального качества. Вполне терпимая легкая горчинка - дополнительный бонус за счет высокого содержания альфа-линоленовой кислоты . Собственно, по той же причине и не рекомендуют термическую обработку - это соединение плохо переносит нагрев и разрушается.
Главная засада в использовании льняного масла это то, что без тех или иных способов консервации оно не хранится - довольно быстро окисляется и прогоркает.
Так что, если им заправлять к примеру каши, то ничего страшного не случиться.

Конопляное масло простите мой плохой французский - хрен найдёшь, и цена внушает уважение, от 500 рублей за 300 грамм.

А что делать... С другой стороны в чем глобальная необходимость использовать именно растительные масла? Древнерусских крестьян у нас вроде мало кто реконструирует, а для более состоятельных товарищей ИМХО вполне допустимым является использование животных жиров типа того же смальца.

[Silven]

Т.е. единственное применение льняного масла - холодные закуски и салаты, кои сами по себе весьма спорны.

Квашеную капусту приправляли льняным маслом.Кашу в постный день.
По крайней мере в сер. 19 в.
Священник Иваница А. Домашний быт малоросса (село Оболонь Хорольского уезда)
В. Пища постная всегдашняя.

Постная пища Малороссиян по праздникам и рабочим дням одна и таже, с тем только различием, что в праздники готовят три блюда, а в рабочие дни не более двух, именно: 1. Борщ постный с рыбой, свежей и вяленой, заправляется пшеничной мукой с конопляным маслом; эта заправка называется засмажкой; кладут также в постный борщ фасоль и картофель. Весной и летом постный борщ состоит обыкновенно из хлебного кваса - сиривцю, в который кладут мелко изрезанную крапиву, или лебеду, или свеклу из красных бураков; осенью же и зимой постный борщ приготовляется из кислых красных бураков и кислой капусты, хранимых в одной посуде. 2. К постному борщу варится каша из пшена, редко из круп. В праздник подливают иногда к каше, подавая ее на стол, конопляного или льняного масла. 3. Капуста, мелко нарубленая и сберегаемая целую зиму в кадушке, в погребе, варится во время поста с небольшим количеством пшена и к столу, в праздники и в рабочие дни, поливается конопляным, либо льняным маслом. 4. Горох, разваренный в воде и потом растертый, так же поливается к столу конопляным, либо льняным маслом; бедные же едят горох вареный в воде, но не растертый, а только посоленый солью. 5. Кисель приготовляется из овсяной муки и подается, у богатых, с разведенным водою медом, бедные же едят его с конопляным маслом, а часто и без всякой приправы. 6. Кваша - кислосладкая жидкость, приготовляемая из гречневой и ржаной муки и подаваемая на стол иногда с медом, обыкновенно же без меда. 7. Шулыки, кушанье постное, приготовляемое в Малороссии так: пекут из пресного пшеничного теста коржи, в палец толщины; потом, изломав корж на мелкие куски, поливают их медом с мятым маком. 8. Балабухи или панпухи приготовляются двояким образом: они или пекутся из кислого пшеничного теста в виде просвир, или из кислого гречневого теста и варятся в кипятке. Балабухи и панпухи поливаются к столу конопляным маслом с толченым чесноком. 9. Вареники с шинкованной капустой, поджареной на сковородке, с олеею. 10. Вареники с вишнями, шелковицами, ожинами, паленикой. Вареники с ягодами поливаются иногда медом, обыкновенно же подаются без меда. 11. Вареники с урдой, приготовляемой из шикухи - выжимок, остающихся в маслобойне от конопляного масла; шикуху мочат в воде сутки, потом выжимают, выжатый сок варят с пшеном, и из огустевшей урды варят вареники с урдой. 12. Юшка - суп из картофеля с водой, луком, иногда с вяленой рыбой. 13. Киртофиль - репа свареная в воде; в Малороссии это блюдо считается постным. 14. Галушки Малороссы приготовляют из пресного пшеничного, либо гречневого теста, которое они бросают небольшими кусками в посоленый солью кипяток. Гречневые или пшеничные галушки составляют в Малороссии непременную принадлежность ужина. 15. Соленые огурцы. Ими часто завтракают с шинкованной капустой, а иногда и одними. 16. Кислая капуста, мелко изрубленая или изрезаная в нити и шинкованная; и так и другая поливаются олеей. 17. Зеленый лук составляет завтрак. 18. Молодой и старый чеснок. Им часто завтракают и полудничают, соля мелкой солью. 19. Салата, изрезанная в куски и налитая квасом сиривцем с солью, а так же 20. огурцы свежие с зеленым луком, с чесноком, налитые сиривцем, составляют, в известное время любимое постное кушанье Малороссиян.

http://oldcookery.co...sp/etnoxix.html

[Silven]

Попалась еще вот такая книга: Домашний быт русских патриархов / Писарев Н. – Казань: Типо-лит. Имп. ун-та, 1904. – 468 с. – репринтная копия.
Одна лишь Кормовая книга 7132-го года многого стоит. 7132 год - это 1623 год.
В ней тоже воспоминания Павла Алеппского, которые уже приводила Елена, но, также есть много дополнений.

http://rapidshare.co...iarhov_1904.pdf

[ulysses]

Господа, льняное масло не пригодно в пищу после термообработки потому, что олифа - штука несъедобная.
А именно она при перегреве льняного масла и получится...

[Artois]

Улисс - из подсолнечного олифу тоже делают. Его тоже после термообработки не едят?)

[ulysses]

Подсолнечное перекипятить надо, чтобы оно оболифилось, а льняное достаточно просто перегреть.

Но если хочешь - могу устроить тестирование овощной икры на нерафинированном подсолнечном масле...

[Tverdislav Kolomenskiy]

На этикетке масла, так же ка и в педивикии звучит следующая фраза:

Для получения положительных результатов от льняного масла, необходимо употреблять только свежее и качественное масло. Подвергать льняное масло термической обработке категорически запрещается

Но суровые реконструкторы не читатют современных мануалов
Ну и ссылка по теме: http://www.newsland....tail/id/416534/

Изменено: Tverdislav Kolomenskiy, 05 Ноябрь 2011 - 00:59

[Giz]

На этикетке масла, так же ка и в педивикии звучит следующая фраза:

Но суровые реконструкторы не читатют современных мануалов
Ну и ссылка по теме: http://www.newsland....tail/id/416534/

дык трансжиры и в макдональдсе, и в марганире, и в ещё огромном количестве продуктов содержаться...но люди всё равно употребляют..

Изменено: Giz, 05 Ноябрь 2011 - 03:18

[elena balashova]

Ну жарьте на топленом масле, на смальце, на горчичном и конопляном маслах. Проблема несколько надуманна.

[vasilich]

Твердислав, огромное тебе спасибо! Собирался идти в соседний магазин, там как раз льняное масло продают, но теперь ну его к чёрту! Уж лучше оливковое. Мы его с 2009 года используем.

Уважаемые коллеги! Как заметила Лена, если при Алексее Михайловиче не использовали, то и раньше не было.

1. По свидетельству Павла Алеппского баклажанов в России и на Украине не было.

2. Также и свёкла по Павлу Алеппскому в России и на Украине неизвестна. Характерна для Молдавии и Валахии.

Возникает вопрос: когда же свёкла появилась на Руси?

[Idot]

подозреваю что появилась в связи с модой на французское и тем что при Наполеоне получил распространение свекольный сахар

[elena balashova]

Так ведь свекольный сахар получают не из бураков. а из сахарной свеклы - это совсем другой вид!

[ulysses]

Пару оборотов назад здесь обсуждалось слово "борщ".
Это блюдо возможно без свёклы??
Она, кстати, помимо сахарной, бурой и кормовой, ещё и листовая бывает.

[vasilich]

Пару оборотов назад здесь обсуждалось слово "борщ".
Это блюдо возможно без свёклы??
Она, кстати, помимо сахарной, бурой и кормовой, ещё и листовая бывает.

Уважаемый ulysses! Там ещё автор этого "древнерусского борща" утверждала: "Борщом у многих славян называлась непосредственно СВЕКЛА!!!!!!"

А если серьёзно, то всё-таки - когда на Руси появилась свёкла (красная)? Не сахарная - с ней-то всё в России ясно, а именно красная (буряк)?

Изменено: vasilich, 06 Ноябрь 2011 - 22:24