354 ответов в теме

[human]

LXXVII. Постные "облаточные пирожные".

Возьми облаток*, нарежь их на квадраты нужной тебе величины. Разведи муку водой и дрожжами**, добавь шафрану и подожди пока подойдет.
Между двух квадратов из облаток, вкладывай любой конфект. Края обмакни в тесто и сразу обжаривай в оливковом или любом растительном масле***. Посахари и подавай на стол.

*ну все же помнят, что при остывании, вафли становятся хрупкими, хрустящими и не режутся на ровные дольки? Поэтому нарезать горячими
** дрожжи, к которым мы привыкли - продукт 20 века. До этого, дрожжи представляли собой, естественным образом, сброженную смесь воды и муки (молока и муки), т.е. питательная среда и дрожжевая культура в одном флаконе.
*** словосочетание puszczaj na garace maslo вкупе с жидким тестом-кляром, подразумевает, если не фритюр, то достаточно большое количество масла для жарки.

[human]

LXXVIII. Печево постное изюмное.

Из пшеничной муки, воды и дрожжей сделай негустое тесто, как в предыдущем рецепте. Когда начнет подходить, можно добавить шафрана, если хочешь.
Крупного изюма понакалывай на деревянные "шпильки"*, обмакивай в тесто и жарь в горячем растительном, сливочном или оливковом масле. Обжарив, разрежь на четыре части. посахари и подай на стол.

*полагаю, автор имел ввиду накалывание изюма на всю (почти всю) длину "шпильки"... иначе разрезать нечего

[human]

LXXIX. Печево с фигами.

Тесто делай как указано выше, обмакивай в него сухие фиги и жарь в оливковом или любом растительном масле. Обжарив, разрезай пополам, посахари и подавай на стол.

[human]

LXXX. Печево постное с яблоками.*

Тесто сделай как описано выше. Яблоки подготовь, очисти и разрежь на три части. Обмакивай в тесто, жарь в оливковом или растительном масле, посахари и подавай на стол.

*родные яблоки в кляре


LXXXI. Печево с грушами будешь делать также.

[human]

LXXXII. "Варенички" с конфектом розовым.

Возьми негустого постного теста. такого как описано выше и вмешай в него еще муки. Вымеси. [Дай подняться]. Раскатай, начини конфектом.защипли и обжаривай в оливковом или растительном масле. Можешь также запечь. Посахари и подай на стол.

Изменено: human, 25 Февраль 2012 - 13:02

[human]

LXXXIII. Из такого же теста будешь готовить "варенички" с конфектом из черной бузины, а также с использованием иных конфектов, повидл, фруктов, мака и т.д.

[human]

LXXXIV. Тесто постное на манер "Французского" с оливковым или любым растительным маслом.

Поставь жидкую опару, а когда поднимется, прибавь еще муки и замеси некрутое тесто. [Дай подойти]
Раскатай, смазывай оливковым или растительным маслом и складывай так, как если бы было со сливочным маслом. *
Готовое тесто раскатай, нарежь на куски, смажь растопленным медом** и запеки.

* способ приготовления "упрощенной" слойки жив и по сию пору. Встречается как в качестве постного, так и скоромного кушанья (когда сливочное масло топят и им смазывают). Есть дрожжевые и бездрожжевые разновидности.
** плошку с медом достаточно поставить в миску с горячей водой и он растает. Топить мед лучше понемногу. При наревании, он теряет большую часть полезных свойств. Остается только сладкий вкус
Если есть остатки прошлогоднего меда, то лучше использовать их (по той же причине, так как при хранении, мед частично утрачивает полезные свойства).

[human]

LXXXV. Из этого же теста будешь делать печево "Татарское" и "Крученое"*, прибавив, в обоих случаях, мелкого изюма.

*Имеется ввиду постная вариация, поскольку скоромная давалась выше, применительно к классическому слоеному тесту.


LXXXVI. Из этого же теста будешь делать "Полоски", смазывать медом и запекать. Можешь смазать и любым растительным или оливковым маслом, но тогда печево будет бледным [и не таким аппетитным,] нежели с медом.

[human]

Интересен тот факт, что в 17 веке, мы сталкиваемся с уже устоявшимся и абсолютно современным набором средств по обеспечению красивой поджаристой корочки на печеве.
Чэрнецки упоминает: желток, яйцо, льезон (яйцо и молоко), мед, сахарный сироп, растительное, оливковое* и сливочное масло.
Более того, для соответствующих разновидностей теста, он дает рекомендации чем лучше смазать изделие перед выпечкой.

*я помню, что оливковое масло считается растительным, но в польском языке оно издревле выделено как отдельный продукт. В процессе перевода я стараюсь это сохранить.

[human]

LXXXVII. "Бьянка" постная.

Возьми хорошего риса, перебери, хорошо промой, слей воду, промокни рис полотенцем, высуши.
Растолки в ступе в муку.
Поставь на огонь воды в медном котле. Когда вода начнет закипать, влей розовой водки и сахара по вкусу. Всыпай в кипящую жидкость рисовую муку и все время помешивай.
Вари, постоянно помешивая, над углями.
Приготовь формы: вымой, обдай ледяной водой и сбрызни розовой водкой*. Влей в формы рисовую смесь**, поставь на холод. Когда застынет, переверни на блюдо и посахари. Подавай тотчас же, иначе сахар растает и "бьянка" ослабеет***.


* не совсем понятно, все-таки сбрызгивать водкой или водой... Термин однозначен "wodka", с другой стороны, могут быть какие-то языковые нюансы... Тем более, рецепт был популярен еще в начале 20 века, только фигурировала там манка и розовая вода...
** Формы должны быть холодными.
*** Интересно, что это не столько пудинг, сколько мусс, который может потерять форму от тепла и лишнего сахара.

[human]

LXXXVIII. "Бьянка" молочная.

Готовится также, только вместо воды берется молоко.

[human]

Внимание, классика

LXXXIX. Мясное заливное* родной холодец

Возьми дворового каплуна, костистой нежирной телятины, хорошо вымочи. Возьми обработанные телячьи ножки, поставь все вариться в хорошем горшке. Вари накрыв крышкой. Накипь сними пером. Посоли совсем чуть-чуть и пусть варится 3-4 часа**.
Когда снимешь с огня, слей бульон в отдельную посуду, дай отстояться с час, процеди через чистое полотно. Добавь прозрачного*** вина, сахара и лимонного сока по вкусу, корицу целиком****, пижма*****, гвоздики. Вари все вместе под крышкой.
Возьми несколько яичных белков, влей в отстоявшийся [охлажденный] бульон, [доведи до кипения, убери белки] и процеди через полотно. После процеди в блюдо через специальный мешок из белого сукна. Когда бульон будет совершенно чистый, добавь в него corneselu (этимология в процессе выяснения) любого цвета, каждый раз иного, который в бульоне намочишь и сквозь мешок суконный процедишь. [Уложи мясо в полумиску, залей бульоном.] Когда [основная масса заливного] застынет, будешь обкладывать кушанье кусочками цветного мясного желе.

*В настоящее время, термин galareta обозначает заливное или всем нам знакомый холодец. Тем не менее, в данном случае, это скорее классический рецепт консоме, только подают его почему-то холодным
https://kuking.net/10_775.htm
принципиальные отличия консоме:
- готовится из птицы и говядины (пижонство это все.... из свиных рулек холодец не хуже , а если не лень, то еще можно со свиным пятаком повозиться)
- на 2 литра воды берется не менее 1 кг мяса
- мясо предварительно вымачивается
- бульон получается такой наваристый, что при отывании желируется
- кушанье готовят с большим количеством пряностей и приправ
- консоме несколько раз процеживают и осветляют
В данном случае все признаки присутствуют. Кстати, по тексту не ясно что делать с мясом из бульона, но следующий рецепт заливного (рыбного) рассеивает все сомнения ... Предки лопали не только желированный бульон...

** время приготовления дано, во-первых, для большого количества мяса и, во-вторых, для "живого" огня.

*** имеется ввиду без осадка и взвеси

**** кусочек коры

***** с пижмом по прежнему непонятно... я так понимаю, что это все-таки использование мускуса в кулинарных целях, но пропорции и схему пока не представляю, даже отдаленно...

термин cornesel пока загадочен... ясно, что это какой-то сухой краситель, очевидно, растительного происхождения, ибо в бульоне не растворяется, а только окрашивает и поэтому необходима дополнительная фильтрация бульона, чтобы последний не потерял прозрачность...

Изменено: human, 28 Февраль 2012 - 23:46

[human]

XC. БлЯмас*

Когда захочешь приготовить блямас, то бульон для него приготовь как на заливное, обязательно профильтруй через полотно, приправь по вкусу лимонным соком, корицей (целым куском), вином, гвоздикой, пижмом. Привари и профильтруй через суконный мешок.
Возьми подготовленного миндаля, растолки сперва в медной ступе, а потом разотри в однородную массу в ступке поменьше. Разбавь фильтрованым бульоном.

Вообще-то это какая-то вариация на тему бланманже... Хотя мне непонятно почему оно приготовлено на мясном бульоне (а есть еще и на рыбном)... Во всяком случае, в настоящее время, эти выверты кулинарной фантазии встречаются только в словарях и старых книгах

В результате, должно получиться миндальное желе на основе консоме
Поскольку бланманже содержит достаточно большую долю миндальной пасты, лично мне непонятно, зачем осветлять и процеживать бульон
все равно он потеряет прозрачность после смешивания с орехами...

о бланманже
https://kuking.net/18_151.htm

[human]

XCI. Блямас постный.

Возьми "полумисковую"* щуку и линя, очисти, подготовь, поставь в горшке с водой вариться под крышкой. Чуть посоли. Вари, пока рыба сама от костей не отстанет.
Слей бульон в отдельную посуду. Дай отстояться. Процеди сквозь салфетку. Добавь вина, лимонного сока и сахара по вкусу, гвоздики, пижма, кусок корицы, привари и снова процеди.
Разотри миндаля до консистенции однородной пасты, залей рыбным бульоном и вари на углях с четверть часа. Вылей в красивую миску и вынеси на холод. Можешь положить в кушанье пижма вместе с миндалем, тогда запах меньше выветриться ** и кушанье будет лучше.

* не совсем понятен термин "polmiskowy" применительно к рыбе... Предположительно, это крупная рыба, но пока в процессе выяснения.
** автор имеет ввиду, что пижмо будет кипятиться только один раз, следовательно запах будет ярче.

[human]

XCII. Постное заливное.

Возьми щуку, обработай. Хвост и голову отрежь и свари в кашанате*. Туловище нарежь кусками. Пару линей, очисти, вымочи, нарежь на куски. Поставь рыбу вариться в чуть подсоленной воде под крышкой. Не забудь положить большой пучок петрушки. Вари, пока от костей не отделится.
Слей бульон в отдельную посуду, дай отстояться, процеди через полотно. Добавь лимонного сока и сахара по вкусу, вина, гвоздики, кусок корицы. Поставь снова вариться и вари долго**, в конце варки добавь пижма, процеди бульон через суконный мешок.
В центр миски положи отваренные хвост и голову, залей бульоном, а если хочешь, добавь цветного желе.

*рецепт маринованной отварной рыбы/мяса дан ранее
** как долго, не указано

[human]

Для сравнения...
Молоховец о заливном
https://www.molohovetc.ru/otdel_xii/

Бланманже
https://www.molohovetc.ru/otdel_xx/

и Аркас, польский рецепт которого будет несколько позже...
https://www.molohovet..._xx/2049_arkas/

[human]

XCIII. Заливное для больных.

Возьми каплуна, телятины, телячьих ножек, хорошо вымочи, разрежь на куски, вари в подсоленной воде. Сними пену, накрой крышкой, прибавь пучок петрушки. Когда мясо будет легко отделяться от кости, сними с огня и дай отстояться. Слей бульон в другую посуду. Снова дай отстояться и собери пером жир с поверхности бульона. Процеди через полотно.
Добавь сахара по вкусу и можешь еще добавить лимонного сока. Вари долго, процеди через полотняный мешок в стеклянную или иную посуду.
Когда остынет, давай по 2-3 ложки больному.

[human]

XCIV. Пена (взбитые сливки)

переведен Инной и находится на второй странице данной темы

[human]

XCV. Контуза* для больных

Возьми хорошего цыпленка, обработай, ошпарь и поставь вариться. Добавь нарезаной петрушки побольше. Вари, пока мясо не начнет само отделяться от кости. Достань, отдели мясо от костей, разотри мясо и петрушку в ступе, а потом протри через сито.
Разбавь массу бульоном** бульоном, еще притуши и подай.

* kontuza - интересно, что словарь терминов 17 века, переводит "контуза" как "сок из растертого мяса" ... интересно... у авторов словаря, пельмени при варке, случаем, никогда не подгорали?
Какой может быть сок из вареного растертого мяса???
Да. Письменные источники дают четкие указания на то что контУзу пьют... Все правильно - это пюреобразная масса, разбавленная бульоном.
По сравнению с "заливным для больных", я полагаю, контуза считалась более питательным и тяжелым блюдом, поскольку в рецепте заливного, во-первых, присутствует упоминание только бульона, который по остывании/застывании выдается больному по 2-3 ложки... Во-вторых, присутствует неупомянутое мной замечание, что данное заливное является хорошим подкрепляющим и охлаждающим средством...
С подкрепляющим понятно, бульоны в этом плане популярность не теряли... С охлаждающим не совсем понятно. Хотя, не исключаю, что при отсутствии антибиотиков и аспирина, при повышенной температуре, внутрь принимался кусок заливного...

[human]

XCVI. Аркас

Возьми свежего молока сколько хочешь, поставь вариться в хорошей посуде, добавь сахара, а когда будет закипать, добавь лимонного сока или ложку винного уксуса, доведи до кипения, сними с огня и аккуратно слей сыворотку в приготовленную посуду так, чтобы осталась только более густая масса.
Блюдо смажь розовой водкой, выложи массу, посахари и подай на стол.

К молоку, можешь прибавить шафрана, если хочешь.