354 ответов в теме

[human]

XXVII. Паштет аллапутрыновый* (ударение на "о")

Возьми пшеничной муки, добавь немного ржаной. Завари часть муки горячей водой и замеси крутое тесто. **

Начинка для этого паштета:
Возьми телятины, куропаток, рябчиков, мелкой птицы, каплунов, цыплят, голубей, хороших кишок и колбас, [брак скана, пропущен один из возможных ингредиентов], копченых языков и чего захочешь, подходящего для начинки паштета. Все изруби так, как считаешь нужным ***, кости разруби (очевидно, чтобы достать костный мозг), мясо аккуратно оббери с костей.
Артишоков и цветной капусты обвари.****
Сделай хороших фигателле.
Приправь начинку солью, перцем, имбирем, мускатным орехом, [резаным] лаймом, мелким и крупным изюмом.
В самый низ паштела положи крохкого лоя, выкладывай мясную начинку слоями, пересыпая ее лоем.
Накрой пластом теста, защипли, сделай ножом надрезы, запекай.

Возьми хорошего бульона, вина, винного уксуса, забели яичными желтками (см. в рецептах выше), залей в паштет, перед подачей.

* Allaputryna - термин испанского происхождения ... это olla podrida, которая в немецких землях называлась: Hollopotrida, Alla potrida или Patriepastete, а в Польше стала аллапутрЫной
https://www.facebook....2...43
** за вычетом масла, почти рецепт 19 века...
*** все-таки рубим
**** куда и как выкладывать вареные овощи, непонятно....

Изменено: human, 01 Февраль 2012 - 15:40

[human]

XVIII. Оптипатэ или маленькие паштетики*.

Возьми говяжью палендвицу (срежь все пленки и сухожилия) или кусок телятины с задней ноги (z dycha)**, мелко наруби, возьми говяжьего лоя, избавь от жил (wyżyłować), мелко изруби. Лоя должно быть столько же сколько мяса или больше. Смешай все вместе, добавив соли, перца, мускатного ореха, гвоздики. Некоторые добавляют мелкого изюма, крыжовника, семена пинии...***
Тесто сделай такое: возьми лучшей муки, немного яиц и побольше сливочного масла. Замеси тесто, раскатай тонко, формуй паштетики в руках или "конвертиках"****. Начини, защипли, запеки и подавай горячими на стол.

* искаж. полонизированное "petit pate" (извините за корявое написание ) - досл. маленькие паштеты (фр.)

** dych - дых, это часть задней ноги.
https://kucharz1935.r...cielecina2.html
https://www.potrawyre...lowniczek_1.jpg
https://img15.nnm.ru/...21e7cd284ba.jpg
https://nnm.ru/blogs/...supermarkete_3/

*** добавление изюма, крыжовника и пинии автор оставляет на усмотрение читателя.

**** koperteczek - логично предположить, что словом "конвертик" обозначена бумажная формочка.

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 19:57

[human]

XXIX. Паштет "Английский"

Возьми фазанов или куропаток, или рябчиков или каплунов, или любую птицу, которую хочешь. Обработай, нарежь на кусочки. Мелко наруби говяжьего лоя.
Сделай некрутое тесто из муки, яиц, сливочного масла и небольшого количества молока.*
Раскатай, положи мясную начинку, пересыпь кусочки лоем, посоли, добавь перца, имбиря, гвоздики и лайма. Закрой пластом теста, защипли покрасивее, запекай, подавай на стол горячим.

* судя по всему, это тесто, по меньшей мере, близко к рассыпчатому песочному. Готовится быстро, как следствие, начинка должна быть нарезана мелко.

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 19:57

[human]

XXX. Паштет рыбный (горячий и холодный).

Возьми свежей белужины или осетрины или лососины или карпа. Положи в посуду, влей винного уксуса, добавь перца, имбиря, соли, лайма, оливок, гвоздики, мускатного ореха и маринуй часов шесть.
Возьми пшеничной муки, оливкового масла, немного воды и замеси некрутое тесто.
Раскатай, вложи рыбу*, сбрызни оливковым маслом, накрой пластом теста, защипли красиво, запеки.
Подавать можешь как холодным, так и горячим.

*а вот рыбу можно нарезать и покрупнее

[human]

XXXI. Приготовление "Французского" теста.

Возьми лучшей пшеничной муки, просей ее. Возьми холодной воды и несколько яичных белков. Замеси мягкое тесто (такое, чтобы за рукой тянулось).
Когда вымесишь тесто так, чтобы не было видно ни крошки муки*, возьми лучшего пере-плоканэго масла** столько же, сколько и теста, хорошо его вымочи и выбей из него всю воду***.

Раскатай тесто в пласт в палец толщиной****, выложи поверх слой масла, такой же толщины. Сложи втрое. Раскатай*****. Снова сложи втрое и снова раскатай и так всего пять раз. Между раскатываниями, дай пласту теста полежать на холоде/леднике******. Муки, при раскатывании, старайся использовать как можно меньше. Излишки муки смахивай перышком с теста. Когда раскатаешь последний раз, нарезай как хочешь, смажь яичным желтком и выпекай.

* возможно, речь идет о муке-крупчатке. Точнее сказать сложно.
** и *** наконец-то первое, достаточно полное описание плоканэго масла, которое позволяет сделать вполне обоснованный вывод, что plokane масло, это все-таки обычное, но соленое (в целях увеличения срока хранения) масло, которое перед употреблением необходимо: вымочить в чистой воде (чтобы удалить излишки соли) и выбить лопаточкой, постепенно сливая выделяющуюся воду (миксер не подойдет).
**** автор мужчина, значит толщина слоя теста, примерно, 1,5-2,5 см, кстати, масло после вымачивания и выбивания очень пластично, это необходимо учитывать.
***** та же толщина (1,5-2,5 см)
******современная рецептура классической слойки рекомендует выдерживать тесто на холоде (в холодильнике, но не в морозилке) минут 15-20 между раскатываниями, чтобы масло стало чуть менее мягким, но ни в коем случае не застыло.

Изменено: human, 06 Февраль 2012 - 18:21

[human]

Далее следуют не столько рецепты, сколько рекомендации по использованию слойки.

XXXII. Из этого [французского] теста делай стоячие и лежачие изделия
ну что поделаешь... ну не мог автор написать, что выпеченные изделия прекрасно держат форму

XXXIII. Из этого же теста будешь делать маленькие круглые Татарские*** [печенья]*, добавь мелкого изюма** и смажь [желтком].

* интересно, что существительное, которое определило бы род выпечки, вообще в тексте отсутствует.
** Поскольку сырая слойка не сминается, по определению, то логично предположить, что готовый пласт теста посыпается изюмом, сворачивается в рулет, нарезается колечками в 1,5-2 см толщиной, смазывается и выпекается.
*** з.ы. татарская кухня, насколько я знаю, оперирует тестом на кисломолочной составляющей, а не слойкой ... Интересно. почему они тогда "татарские"?

XXXIV. Из этого теста будешь делать крученую [выпечку]* Раскатай, нарежь на полосы, посыпь изюмом и корицей, сверни и выпекай.

* название печева отсутствует.

Изменено: human, 06 Февраль 2012 - 23:48

[human]

XXXV. Из этого же теста делай СмальцАты* Нарежь тесто на квадраты, уголки загни к середине** и, смазав, запеки.

** полагаю, что в середине все-таки должна быть какая-то начинка.
* по аналогии, в современной польской кухне, есть печенья с начинкой из джема, которые называются смальцУвки и делаются из ложного слоеного теста

Изменено: human, 06 Февраль 2012 - 23:12

[human]

как-то бодро раздел пошел
даже не ожидала, что найдется время на клавиши потыкать не по работе
если дальше так пойдет, то еще два десятка рецептов я, к концу недели, напечатаю...

[human]

XXXVI. Из этого же теста делай "варенички"*. Любые конфеКты** заворачивай в тесто, формуй "варенички", смажь желтком, запеки и, посахарив, подавай.

* pierogi - в современном польском, это вареники; причем, у Чэрнецкего, термин "перОги" встречается в том же, варениковом, контексте в первом разделе.
Соответвенно, pieroszki (перОшки) - это варенички
** конфеКты - термин, встречающийся достаточно рано. К 17 веку, этим термином могли обозначать: лекарственные сиропы и настойки, лекарственные пастилки, кондитерские сиропы и протертые джемы, а также цукаты, т.е. кусочки фруктов, уваренные в сиропе на очень медленном огне, в три-пять приемов.

В данном случае, логично предположить, что речь либо о цукатах, либо о мармеладе / джеме.

[human]

XXXVII. Приготовление "Английского" теста.

Возьми лучшей пшеничной муки, просей. Яиц и сливочного масла возьми в равных частях. Замеси некрутое тесто, такое, чтобы легко раскатывалось и делай из него то, что хочешь: паштеты, торты, пляцки*...

*placek / placki - cienki płat ciasta; rodzaj słodkiego pieczywa; - плЯцек / плЯцки - это разновидность сладкой выпечки, основная характеристика которой - тонкий пласт теста... т.е. всякие коржики, печенья и проч., вполне подпадают под категорию пляцек.

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 19:58

[human]

XXXVIII. "Итальянское" тесто.

Возьми лучшей пшеничной муки, просей. Замеси крутое (чтобы раскатывалось с усилием) тесто только на яйцах*, а еще лучше - на одних желтках.
Раскатай тонко, как лезвие ножа. Нарезай так, как хочешь, опускай в горячее масло**, жарь и делай торты***.

*Судя по всему, это тесто ближе всего к яичной лапше, т.е. яйца/желтки и мука. По логике, из такого теста, кроме коржей с нейтральным вкусом, можно еще и "хворост" делать, о чем собственно автор и пишет.
** термин фритюр в книге отсутствует, тем не менее, словосочетания "жарь на масле" и "опускай в горячее масло", по моему мнению, несут указания на различное количество жира. В данном случае, это скорее фритюр.
*** краткость - сестра таланта ... в данном случае, автор просто дает перечисление, что из теста лучше всего делать... жарить торты не нужно

[human]

XXXIX. Печево "Ракусское"*

Возьми лучшей пшеничной муки, просей. Замеси тесто на яйцах и молоке, такое, чтобы за ложкой тянулось**, выбей хорошенько.
Налей горячего масла в сковороду, положи туда тесто, запеки. Когда запечется, нарежь на ломтики, обжарь в горячем масле, посахари и подай на стол.

* вообще-то "австрийское" , но термин "rakuski" характерен для 17 века... от чешского - rakouský
** мммм... я бы сказала, что это какой-то прообраз бисквита / вафельно-оладьевого теста... только без сахара... интересно попробовать...

Изменено: human, 07 Февраль 2012 - 12:06

[human]

XL. Печево** "баночное".

Возьми лучшей пшеничной муки, просей. Вскипяти молоко, завари муку, хорошо вымешай, добавь несколько яиц, снова хорошо вымешай.
Положи тесто в "банку", специально для этого предназначенную и опускай в горячее масло.*

* интересно, что рецепт однозначно заварного теста, но без жира и, судя по всему, жидкого
В Польше, в настоящее время, очень популярны пышки и пончики именно из заварного теста, жареные во фритюре, с разными глазурями или сахарной пудрой, но с рецептом я не сталкивалась.

** польский термин ciasto (чЯсто) очень ёмок. Он включает в себя понятие сырого теста, а также может использоваться как общее название для пирогов, пирожных, пончиков и прочего печева. В случаях, когда определить категорию, к которой относится рецепт, затруднительно и отсутствует название, я буду заменять слово ciasto на термин "печево", хотя с точки зрения польского, это не совсем корректно.

з.ы.
теперь вот еще бы понять: его жарить прямо в форме (банке) или выливать порциями в масло

Изменено: human, 07 Февраль 2012 - 12:16

[human]

XLI. Печево "Бельское".

Сделай тесто как на "баночное" печево и выпускай его в горячее масло маленькими (как ушко ключа*) порциями, чтобы готовые изделия были округлые**.

* просто написать, что это делать надо небольшой ложечкой было нельзя ... нужны сложные образные сравнения... мужская логика
** собственно вот и указание на степень густоты теста. Оно действительно должно быть жидковатым для классического заварного, но ни в коем случае не жидким, иначе в жире оно никак не будет держать форму.

[human]

XLII. Печево* "Разное, фигурное".

Возьми лучшей муки, молока и яиц. Замеси жидкое тесто, как на облатки**. Постарайся, чтобы не было комочков.
Разогрей масла, нагрей в нем специальную форму. Когда нагреется, опускай в тесто и сразу окунай в горячее масло.
Если хочешь, можешь добавить в тесто шафрана и вкус будет иной.

*в данном случае, можно смело сказать, что это жидкий фигурный "хворост"
** тонкие вафли, см. рецепт "Улипки", тесто делается жидким как на блинчики.

[human]

XLIII. Печево* "Леечное".

Сделай такое же жидкое тесто, [как описано ранее,] только налей его в специально изпользуемую лейку или в горшок, в днище которого проделаны отверстия. Выпускай в горячее масло небольшими порциями.

*Кстати, тот же "хворост"

[human]

XLIV. "Горох" из теста.

Тесто сделай как описано ранее, только на горячее масло выпускай его через отверстия специально сделанной для этого ложки.


P.S. не сразу написала, поскольку для меня, в момент чтения оригинала, это очевидно, но в качестве жира для жаренья используется сливочное масло.

Изменено: human, 07 Февраль 2012 - 22:35

[human]

рецепт № XLV "Улипки", был переведен Инной и находится на второй странице данной темы.

[human]

XLVI. Торт "Испанский"

Ошпаренный миндаль разотри в металлической ступке до однородной массы. Добавь сахара, смешай, снова разотри.*
Из этой массы, сделай основу торта (на облатках)**.
Положи начинку (любые конфеКты). Сделай из миндальной массы верхний слой, уложи как можно красивее и поставь в печь***

А если хочешь, сделай пирамиду с сахарными решеточками.****

* классический марципан , хотя термин "марципан" в тексте не используется
https://ru.wikipedia.....B0.D0.BD.D0.B0

** логично... чтобы марципановая масса ни к чему не прилипала, в качестве "подставочки" удобно использовать тонкую вафлю.
*** не совсем понятно зачем
все продукты уже готовы... разве что подсушить марципан...

**** судя по всему, это краткое описание популярного дизайна
Жаль, что мы сейчас не восстановим подробности...

[human]

XLVII. Торт с мозгом***.

Для этого торта сделайте "Английское" тесто, по рецепту, который приведен выше.
Возьми сырого говяжьего мозга, мелко изруби, добавь лимонов, ужаренных* в сахаре, нарезаных кубиками, оба вида изюма, сливок и несколько яиц, перца, мускатного ореха, корицы, сахара, все смешай. В сковороду выложи пласт теста, залей начинку, накрой вторым пластом теста, защипли, смажь яйцом или "посахари"**, запеки и подай горячим на стол.

* именно ужаренных, поэтому не факт, что это цукаты... вполне возможно, что это именно лимоны в леденце (жженном сахаре).
** в данном случае, это сахарный сироп
*** сорри... были тупые ошибки в переводе... это конец рабочего дня сказался

Изменено: human, 07 Февраль 2012 - 22:41